100 food hygiene practice questions for food handlers in Spain, written by FreeExamPath from EU and Spanish law, with every answer explained. The questions are in Spanish, with an English translation. Choose a topic, pick an answer and check yourself straight away.
About these questions
These are FreeExamPath's own revision questions; there is no official exam. FreeExamPath issues no certificates and is not affiliated with AESAN or any training company. AESAN on food handlers
Un cocinero se despierta con diarrea antes de su turno. Según el Reglamento (CE) 852/2004, ¿qué debe hacer?A cook wakes up with diarrhoea before his shift. Under Regulation (EC) 852/2004, what must he do?
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Correct answer: A — Avisar enseguida a la empresa y no manipular alimentos mientras haya riesgoTell the business at once and not handle food while there is a risk
Why?El anexo II, capítulo VIII, impide manipular alimentos o entrar en zonas de manipulación a quien tenga diarrea cuando exista riesgo de contaminación, y obliga a comunicar los síntomas de inmediato al operador. Los guantes o la medicación no eliminan ese riesgo.Annex II, Chapter VIII bars anyone with diarrhoea from handling food or entering food-handling areas where there is a risk of contamination, and requires the symptoms to be reported to the operator immediately. Gloves or medication do not remove that risk.Source
Una camarera tiene una herida infectada en un dedo. ¿Qué establece la normativa de higiene sobre su trabajo con alimentos?A waitress has an infected wound on a finger. What do the hygiene rules say about her work with food?
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Correct answer: C — Debe informar a la empresa y no manipular alimentos si hay riesgo de contaminarlosShe must tell the business and not handle food if there is a risk of contaminating it
Why?El capítulo VIII del anexo II del Reglamento 852/2004 cita expresamente las heridas infectadas: quien las tenga no debe manipular alimentos cuando exista riesgo de contaminación directa o indirecta y debe comunicarlo de inmediato al operador.Chapter VIII of Annex II to Regulation 852/2004 expressly names infected wounds: a person who has one must not handle food where there is a risk of direct or indirect contamination and must report it to the operator immediately.Source
¿Qué exige el capítulo VIII del anexo II del Reglamento 852/2004 a toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos?What does Chapter VIII of Annex II to Regulation 852/2004 require of everyone working in a food-handling area?
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Correct answer: B — Un elevado grado de limpieza y una vestimenta adecuada, limpia y, en su caso, protectoraA high degree of cleanliness and suitable, clean and, where appropriate, protective clothing
Why?El capítulo VIII exige limpieza personal elevada y ropa adecuada, limpia y protectora cuando proceda. No exige certificado médico anual, y la AESAN recuerda que no hay ningún requisito nacional de examen para la formación de manipuladores.Chapter VIII requires a high degree of personal cleanliness and suitable, clean clothing that is protective where appropriate. It does not require an annual medical certificate, and AESAN points out that there is no national exam requirement for food-handler training.Source
¿Qué deben tener los lavabos destinados a la limpieza de las manos en un local de alimentos, según el anexo II, capítulo I?According to Annex II, Chapter I, what must washbasins for cleaning hands in food premises have?
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Correct answer: B — Agua corriente caliente y fría y material para limpiarse y secarse higiénicamenteHot and cold running water and materials for cleaning and hygienic drying
Why?El capítulo I, punto 4, exige lavabos con agua corriente caliente y fría y con material de limpieza y secado higiénico de las manos. Una toalla compartida no es un medio de secado higiénico.Chapter I, point 4 requires washbasins with hot and cold running water and materials for cleaning and hygienically drying hands. A shared towel is not a hygienic means of drying.Source
En una cocina, el único fregadero se usa para lavar verduras y también para lavarse las manos. ¿Qué indica el Reglamento 852/2004?In a kitchen, the only sink is used both for washing vegetables and for washing hands. What does Regulation 852/2004 say?
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Correct answer: A — Que, en caso necesario, el lavado de alimentos debe separarse del de manosThat, where necessary, food washing must be kept separate from hand washing
Why?El anexo II, capítulo I, punto 4, dispone que, en caso necesario, las instalaciones para lavar alimentos estén separadas de las destinadas a lavarse las manos. Aclarar entre usos o cambiar el orden no evita la contaminación cruzada.Annex II, Chapter I, point 4 provides that, where necessary, facilities for washing food must be separate from those for washing hands. Rinsing between uses or changing the order does not prevent cross-contamination.Source
¿Pueden los inodoros del personal abrir directamente a la sala donde se preparan los alimentos?May staff toilets open directly into the room where food is prepared?
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Correct answer: C — No; no deben comunicar directamente con las salas de manipulaciónNo; they must not open directly onto food-handling rooms
Why?Según el anexo II, capítulo I, punto 3, los inodoros no deben comunicar directamente con las salas en las que se manipulan alimentos. El tamaño del local o una puerta automática no cambian esta regla.Under Annex II, Chapter I, point 3, toilets must not open directly onto rooms where food is handled. The size of the premises or a self-closing door does not change this rule.Source
Un ayudante de cocina acaba de manipular pollo crudo y va a emplatar una ensalada. ¿Qué es lo correcto?A kitchen assistant has just handled raw chicken and is about to plate a salad. What is correct?
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Correct answer: B — Lavarse las manos y usar utensilios limpios antes de tocar la ensaladaWash his hands and use clean utensils before touching the salad
Why?El anexo II exige proteger los alimentos de cualquier foco de contaminación (capítulo IX, punto 3) y un elevado grado de limpieza personal (capítulo VIII). La ensalada no se cocina, así que lo que pase de las manos al plato llega al consumidor.Annex II requires food to be protected against any source of contamination (Chapter IX, point 3) and a high degree of personal cleanliness (Chapter VIII). The salad is not cooked, so whatever passes from the hands to the plate reaches the consumer.Source
Durante el servicio, un cocinero lleva anillos y una pulsera. ¿Por qué es una práctica incorrecta?During service, a cook wears rings and a bracelet. Why is this incorrect practice?
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Correct answer: A — Pueden acumular suciedad o caer al alimento y contaminarloThey can trap dirt or fall into the food and contaminate it
Why?Los alimentos deben protegerse de cualquier foco de contaminación (Reglamento 852/2004, anexo II, capítulo IX). Las joyas retienen suciedad y una pieza que cae al plato es un peligro físico en el sentido del artículo 3 del Reglamento 178/2002.Food must be protected against any source of contamination (Regulation 852/2004, Annex II, Chapter IX). Jewellery traps dirt, and a piece falling onto a plate is a physical hazard within the meaning of Article 3 of Regulation 178/2002.Source
¿Qué debe hacer un empleado de cocina al volver del aseo?What should a kitchen employee do on returning from the toilet?
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Correct answer: D — Lavarse las manos en el lavabo de manos antes de volver a tocar alimentosWash his hands at the handwash basin before touching food again
Why?El anexo II prevé lavabos específicos para las manos, separados en caso necesario del lavado de alimentos (capítulo I), y exige un elevado grado de limpieza a quien manipula (capítulo VIII). Unos guantes sobre manos sucias trasladan la contaminación.Annex II provides dedicated handwash basins, separate where necessary from food washing (Chapter I), and requires a high degree of cleanliness from handlers (Chapter VIII). Gloves over dirty hands carry the contamination along.Source
Una empleada nota que tiene una infección cutánea en el antebrazo. ¿A quién debe comunicarlo según el Reglamento 852/2004?An employee notices she has a skin infection on her forearm. Under Regulation 852/2004, whom must she tell?
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Correct answer: C — Al operador de la empresa alimentaria, de inmediatoThe food business operator, immediately
Why?El capítulo VIII del anexo II obliga a quien sufra, por ejemplo, infecciones cutáneas y pueda estar en contacto con alimentos a ponerlo inmediatamente en conocimiento del operador de empresa alimentaria. Cubrir la zona no sustituye esa comunicación.Chapter VIII of Annex II requires anyone who has, for example, a skin infection and may come into contact with food to inform the food business operator immediately. Covering the area does not replace that report.Source
¿Qué información debe dar a la empresa un trabajador que padece una enfermedad que puede transmitirse por los alimentos?What information must a worker with a disease that can be transmitted through food give to the business?
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Correct answer: A — La enfermedad o los síntomas que presenta y, si es posible, sus causasThe illness or the symptoms they have and, if possible, their causes
Why?Según el capítulo VIII del anexo II, la persona afectada debe comunicar inmediatamente al operador la enfermedad que padece o los síntomas que presenta y, si es posible, sus causas. No hace falta esperar a un diagnóstico escrito.Under Chapter VIII of Annex II, the person concerned must immediately tell the operator the illness or symptoms they have and, if possible, their causes. There is no need to wait for a written diagnosis.Source
¿Qué dice el anexo II del Reglamento 852/2004 sobre los vestuarios del personal?What does Annex II to Regulation 852/2004 say about staff changing rooms?
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Correct answer: A — Que, cuando sea necesario, el personal debe disponer de vestuarios adecuadosThat, where necessary, staff must have adequate changing facilities
Why?El capítulo I, punto 9, establece que, cuando sea necesario, el personal deberá disponer de vestuarios adecuados. La norma no fija un número de trabajadores, y venir uniformado de la calle no protege la ropa de trabajo.Chapter I, point 9 states that, where necessary, adequate changing facilities for staff must be provided. The rule sets no number of workers, and arriving in uniform from the street does not protect work clothing.Source
En un puesto ambulante de comida, ¿qué instalaciones de higiene personal exige el anexo II, capítulo III, cuando sea necesario?At a mobile food stall, what personal hygiene facilities does Annex II, Chapter III require where necessary?
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Correct answer: B — Medios para lavarse y secarse las manos higiénicamente, sanitarios y vestuariosMeans for washing and drying hands hygienically, sanitary facilities and changing areas
Why?El capítulo III del anexo II se aplica a carpas, tenderetes y vehículos de venta ambulante y exige, cuando sea necesario, instalaciones para la limpieza y secado higiénico de las manos, sanitarios higiénicos y vestuarios.Chapter III of Annex II applies to marquees, market stalls and mobile sales vehicles and requires, where necessary, facilities for cleaning and hygienically drying hands, hygienic sanitary facilities and changing facilities.Source
¿Quién debe supervisar que los manipuladores aplican correctamente las prácticas de higiene personal?Who must supervise that food handlers apply personal hygiene practices correctly?
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Correct answer: C — El operador de la empresa alimentaria, en el marco de su autocontrolThe food business operator, as part of its own-check system
Why?El anexo II, capítulo XII, obliga al operador a garantizar la supervisión de los manipuladores, y la guía de la AESAN indica que la empresa vigila las prácticas dentro de su autocontrol. La inspección comprueba después que esa supervisión existe.Annex II, Chapter XII requires the operator to ensure handlers are supervised, and AESAN guidance says the business monitors practices within its own-check system. Official inspection then checks that this supervision exists.Source
En la terraza de un bar que admite perros, ¿qué contacto debe evitarse según el RD 1021/2022?On a bar terrace that admits dogs, what contact must be avoided under Royal Decree 1021/2022?
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Correct answer: A — Su contacto con el personal, el equipo, las mesas y la barraTheir contact with staff, equipment, tables and the bar
Why?El artículo 14.2 del RD 1021/2022 permite animales domésticos en zonas donde solo se sirven alimentos, pero exige evitar su contacto con el equipo, el personal y las superficies de mesas y barra, y limpiar y desinfectar si lo hay. La correa es solo uno de los requisitos.Article 14.2 of Royal Decree 1021/2022 allows pets in areas where food is only served, but requires their contact with equipment, staff and table and bar surfaces to be avoided, with cleaning and disinfection if it happens. The lead is only one of the requirements.Source
Un trabajador ve a un compañero manipular alimentos tras sonarse la nariz sin lavarse las manos. ¿Qué espera la «cultura de seguridad alimentaria» del anexo II?A worker sees a colleague handle food after blowing his nose without washing his hands. What does the 'food safety culture' of Annex II expect?
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Correct answer: C — Que lo comunique abiertamente para que se corrija la desviaciónThat he speaks up openly so the deviation is corrected
Why?El capítulo XI bis del anexo II incluye entre los requisitos de la cultura de seguridad alimentaria una comunicación abierta y clara entre todos los trabajadores, incluida la comunicación de desviaciones. Callar o esperar a la inspección deja el problema sin corregir.Chapter XI bis of Annex II lists open and clear communication among all workers, including the communication of deviations, among the requirements of a food safety culture. Staying silent or waiting for the inspection leaves the problem uncorrected.Source
Según el Reglamento (CE) 178/2002, ¿qué es un «factor de peligro»?Under Regulation (EC) 178/2002, what is a 'hazard'?
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Correct answer: B — Un agente biológico, químico o físico que puede causar un efecto perjudicial para la saludA biological, chemical or physical agent that can cause an adverse health effect
Why?El artículo 3.14 define el factor de peligro como todo agente biológico, químico o físico de un alimento, o condición de este, que pueda causar un efecto perjudicial para la salud. La ponderación de probabilidad y gravedad es la definición de «riesgo» (art. 3.9).Article 3(14) defines a hazard as any biological, chemical or physical agent in, or condition of, food with the potential to cause an adverse health effect. Weighing probability and severity is the definition of 'risk' (Art. 3(9)).Source
¿Qué diferencia hay entre «peligro» y «riesgo» en el Reglamento 178/2002?What is the difference between 'hazard' and 'risk' in Regulation 178/2002?
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Correct answer: A — El riesgo pondera la probabilidad y la gravedad del efecto que causa un peligroRisk weighs the probability and severity of the effect a hazard causes
Why?El artículo 3 define el factor de peligro como el agente o condición que puede causar daño (punto 14) y el riesgo como la ponderación de la probabilidad de un efecto perjudicial y de su gravedad como consecuencia de ese peligro (punto 9).Article 3 defines a hazard as the agent or condition that can cause harm (point 14) and risk as a function of the probability of an adverse health effect and its severity, consequential to that hazard (point 9).Source
¿Cuál de estos es un ejemplo de peligro físico en un alimento?Which of these is an example of a physical hazard in food?
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Correct answer: C — Un fragmento de vidrio de un tarro que se ha rotoA fragment of glass from a broken jar
Why?El Reglamento 178/2002 (art. 3.14) distingue agentes biológicos, químicos y físicos. El vidrio es un peligro físico; la lejía es químico, y las bacterias y el anisakis son biológicos.Regulation 178/2002 (Art. 3(14)) distinguishes biological, chemical and physical agents. Glass is a physical hazard; bleach is chemical, and bacteria and anisakis are biological.Source
Un empleado guarda un pulverizador de desinfectante en la estantería de las especias. ¿Qué peligro crea y qué norma incumple?An employee keeps a disinfectant spray on the spice shelf. What hazard does this create, and which rule does it break?
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Correct answer: A — Un peligro químico; los productos de limpieza no deben guardarse donde se manipulan alimentosA chemical hazard; cleaning products must not be stored where food is handled
Why?El anexo II del Reglamento 852/2004 prohíbe almacenar productos de limpieza y desinfección en zonas de manipulación de alimentos (capítulo I, punto 10). Una sustancia química que llega al alimento es un peligro químico (Reglamento 178/2002, art. 3.14).Annex II to Regulation 852/2004 forbids storing cleaning and disinfecting agents in areas where food is handled (Chapter I, point 10). A chemical that reaches food is a chemical hazard (Regulation 178/2002, Art. 3(14)).Source
¿Qué tipo de peligro son las larvas de anisakis presentes en el pescado?What type of hazard are anisakis larvae in fish?
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Correct answer: D — Biológico: un parásitoBiological: a parasite
Why?El RD 1021/2022 (art. 8) trata el anisakis como un parásito cuyas larvas viables deben eliminarse por congelación o calor; los parásitos son agentes biológicos en el sentido del artículo 3.14 del Reglamento 178/2002. Que el pescado sea fresco no elimina las larvas.Royal Decree 1021/2022 (Art. 8) treats anisakis as a parasite whose viable larvae must be killed by freezing or heat; parasites are biological agents within Article 3(14) of Regulation 178/2002. Freshness does not remove the larvae.Source
Un restaurante prepara escolar o pez mantequilla (familia Gempylidae). ¿Qué le exige el RD 1021/2022?A restaurant prepares escolar or butterfish (family Gempylidae). What does Royal Decree 1021/2022 require?
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Correct answer: C — Informar a la clientela de que puede causar efectos gastrointestinalesTo inform customers that it can cause gastrointestinal effects
Why?El artículo 8.6 del RD 1021/2022 obliga a quien prepare estos pescados a revisar su etiqueta, eliminar la mayor cantidad de grasa posible y avisar a la clientela de que contienen sustancias que pueden causar efectos gastrointestinales.Article 8.6 of Royal Decree 1021/2022 requires anyone preparing these fish to check the label, remove as much fat as possible and tell customers they contain substances that can cause gastrointestinal effects.Source
¿Cómo define el Reglamento 852/2004 la «contaminación»?How does Regulation 852/2004 define 'contamination'?
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Correct answer: D — Como la introducción o presencia de un peligroAs the introduction or occurrence of a hazard
Why?El artículo 2.1.f) define la contaminación como «la introducción o presencia de un peligro», sea biológico, químico o físico. No se limita a los microbios ni a cambios sensoriales.Article 2(1)(f) defines contamination as 'the introduction or occurrence of a hazard', whether biological, chemical or physical. It is not limited to microbes or sensory changes.Source
Llega un pedido de harina con excrementos de roedor visibles en los sacos. ¿Qué debe hacer el establecimiento?A delivery of flour arrives with rodent droppings visible on the sacks. What should the establishment do?
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Correct answer: A — Rechazarlo, porque no debe aceptar materias primas que sabe contaminadasReject it, because it must not accept raw materials it knows are contaminated
Why?El anexo II, capítulo IX, punto 1, prohíbe aceptar materias primas que se sabe o cabe prever que están contaminadas hasta el punto de que el producto final no sería apto ni siquiera tras los procedimientos normales de preparación. Tamizar u hornear no corrige esa contaminación.Annex II, Chapter IX, point 1 forbids accepting raw materials known or reasonably expected to be so contaminated that the final product would be unfit even after normal preparation procedures. Sieving or baking does not correct that contamination.Source
En un expositor, unas gambas cocidas listas para comer se colocan junto al pescado crudo. ¿Qué exige el RD 1021/2022?In a display counter, cooked ready-to-eat prawns are placed next to raw fish. What does Royal Decree 1021/2022 require?
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Correct answer: B — Protegerlas de toda contaminación y separarlas de los productos crudosProtect them from all contamination and keep them apart from raw products
Why?El artículo 8.5 del RD 1021/2022 exige que los productos de la pesca listos para el consumo estén protegidos de cualquier foco de contaminación y separados de los productos crudos durante el almacenamiento, la exposición y la venta.Article 8.5 of Royal Decree 1021/2022 requires ready-to-eat fishery products to be protected from any source of contamination and kept separate from raw products during storage, display and sale.Source
Según el Reglamento 178/2002, ¿cuándo se considera que un alimento no es apto para el consumo humano?Under Regulation 178/2002, when is a food considered unfit for human consumption?
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Correct answer: B — Cuando es inaceptable por estar contaminado, putrefacto, deteriorado o descompuestoWhen it is unacceptable because it is contaminated, putrid, deteriorated or decomposed
Why?El artículo 14.5 considera no apto el alimento inaceptable para su uso previsto por estar contaminado por materia extraña o de otra forma, o putrefacto, deteriorado o descompuesto. Pasar la fecha de consumo preferente no lo convierte automáticamente en inseguro: el Reglamento 852/2004 permite incluso donarlo tras esa fecha si se comprueba que es apto.Article 14(5) treats food as unfit when it is unacceptable for its intended use because it is contaminated by extraneous matter or otherwise, or putrid, deteriorated or decomposed. Passing the best-before date does not automatically make it unsafe: Regulation 852/2004 even allows it to be donated after that date if checked as fit.Source
¿Por qué es un error dejar durante horas a temperatura ambiente alimentos como una tortilla o un guiso?Why is it a mistake to leave foods such as an omelette or a stew at room temperature for hours?
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Correct answer: C — Porque pueden favorecer la multiplicación de patógenos o la formación de toxinasBecause they can allow pathogens to multiply or toxins to form
Why?El anexo II, capítulo IX, punto 5, prohíbe conservar a temperaturas de riesgo los productos que puedan contribuir a la multiplicación de microorganismos patógenos o a la formación de toxinas, y pide no interrumpir la cadena de frío.Annex II, Chapter IX, point 5 forbids keeping products that can support the growth of pathogenic microorganisms or the formation of toxins at temperatures that pose a health risk, and says the cold chain must not be interrupted.Source
Un comedor escolar guarda cada día una ración de cada plato servido («comida testigo»). ¿Para qué sirve?A school canteen keeps one portion of each dish served every day (a 'control meal'). What is it for?
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Correct answer: A — Para posibilitar estudios epidemiológicos si se produce un problemaTo allow epidemiological studies if a problem occurs
Why?El artículo 30.8 del RD 1086/2020, en la redacción del RD 1021/2022, exige comidas testigo a comedores escolares y otras colectividades para posibilitar los estudios epidemiológicos que sean necesarios, por ejemplo ante una toxiinfección.Article 30.8 of Royal Decree 1086/2020, as worded by Royal Decree 1021/2022, requires control meals in school canteens and other institutional catering so that any necessary epidemiological studies can be carried out, for example after a foodborne outbreak.Source
¿Con qué agua debe fabricarse el hielo que se pone en las bebidas de un bar?What water must be used to make the ice put into drinks in a bar?
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Correct answer: D — Con agua potableDrinking water
Why?El anexo II, capítulo VII, punto 4, exige que el hielo en contacto con alimentos se haga con agua potable y se proteja de toda contaminación. Congelar no hace segura el agua contaminada.Annex II, Chapter VII, point 4 requires ice that comes into contact with food to be made from potable water and protected from contamination. Freezing does not make contaminated water safe.Source
Un restaurante prepara una mayonesa casera que se servirá sin calentar. Según el RD 1021/2022, ¿qué debe usar?A restaurant makes home-made mayonnaise that will be served without heating. Under Royal Decree 1021/2022, what must it use?
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Correct answer: D — Ovoproductos de establecimientos autorizados en lugar de huevo crudoEgg products from approved establishments instead of raw egg
Why?El artículo 9.2 del RD 1021/2022 obliga a sustituir el huevo crudo por ovoproductos de establecimientos autorizados en los alimentos que no reciban el tratamiento térmico del apartado 1. La frescura o el limón no sustituyen ese tratamiento.Article 9.2 of Royal Decree 1021/2022 requires raw egg to be replaced by egg products from approved establishments in foods that do not receive the heat treatment of paragraph 1. Freshness or lemon does not replace that treatment.Source
¿Puede un comercio vender con descuento una lata de conserva abombada?May a shop sell a bulging tin of preserved food at a discount?
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Correct answer: B — No; los defectos de envase admitidos excluyen las conservas abombadasNo; the packaging defects allowed exclude bulging tins
Why?El artículo 17 del RD 1021/2022 permite vender alimentos con defectos de envasado que no afecten a su seguridad, informando al consumidor, pero excluye expresamente las conservas con abombamiento en su envase.Article 17 of Royal Decree 1021/2022 allows food with packaging defects that do not affect safety to be sold, with the consumer informed, but expressly excludes tins with a bulging container.Source
Una furgoneta de reparto transportó ayer productos de limpieza a granel. ¿Qué exige el anexo II antes de cargar en ella alimentos?A delivery van carried bulk cleaning products yesterday. What does Annex II require before food is loaded into it?
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Correct answer: A — Una limpieza eficaz entre cargas para evitar el riesgo de contaminaciónEffective cleaning between loads to avoid the risk of contamination
Why?El anexo II, capítulo IV, punto 5, exige una limpieza eficaz entre cargas cuando el vehículo se ha usado para productos que no son alimentos. Descargar o ventilar no elimina los restos que pueden contaminar.Annex II, Chapter IV, point 5 requires effective cleaning between loads when a vehicle has carried products other than food. Unloading or airing does not remove residues that can contaminate.Source
Según el RD 1021/2022, ¿a qué temperatura máxima debe mantenerse la carne picada en un comercio minorista?Under Royal Decree 1021/2022, what is the maximum temperature for minced meat in a retail establishment?
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Correct answer: B — Igual o inferior a 2 °C2 °C or below
Why?La tabla del artículo 4.1 del RD 1021/2022 fija para la carne picada una temperatura igual o inferior a 2 °C. Los 4 °C corresponden, por ejemplo, a aves y preparados de carne, y los 7 °C a la carne de ungulados.The table in Article 4.1 of Royal Decree 1021/2022 sets 2 °C or below for minced meat. 4 °C applies, for example, to poultry and meat preparations, and 7 °C to meat from ungulates.Source
¿Qué temperatura interna máxima fija el RD 1021/2022 para la carne de aves de corral en el comercio minorista?What maximum internal temperature does Royal Decree 1021/2022 set for poultry meat in retail?
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Correct answer: B — Igual o inferior a 4 °C4 °C or below
Why?El artículo 4.1 del RD 1021/2022 establece para la carne de aves de corral, lagomorfos, caza menor y ratites una temperatura igual o inferior a 4 °C.Article 4.1 of Royal Decree 1021/2022 sets 4 °C or below for meat of poultry, lagomorphs, small game and ratites.Source
Una carnicería guarda piezas de ternera y de cerdo. ¿Qué temperatura máxima fija el RD 1021/2022 para esta carne de ungulados domésticos?A butcher's shop stores cuts of veal and pork. What maximum temperature does Royal Decree 1021/2022 set for this meat from domestic ungulates?
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Correct answer: A — Igual o inferior a 7 °C7 °C or below
Why?Según el artículo 4.1 del RD 1021/2022, la carne de ungulados domésticos se mantiene a 7 °C o menos. Los despojos tienen un límite más estricto, de 3 °C, y la carne picada, de 2 °C.Under Article 4.1 of Royal Decree 1021/2022, meat from domestic ungulates is kept at 7 °C or below. Offal has a stricter limit of 3 °C, and minced meat 2 °C.Source
¿Cómo debe mantenerse el pescado fresco en una pescadería, según el RD 1021/2022?How must fresh fish be kept in a fishmonger's, according to Royal Decree 1021/2022?
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Correct answer: D — A temperatura próxima a la de fusión del hielo (0-4 °C)At a temperature close to that of melting ice (0-4 °C)
Why?La tabla del artículo 4.1 del RD 1021/2022 fija para los productos de la pesca frescos una temperatura próxima a la de fusión del hielo, de 0 a 4 °C. El hielo se repone tantas veces como haga falta para mantenerla (art. 8.4).The table in Article 4.1 of Royal Decree 1021/2022 sets a temperature close to that of melting ice, 0 to 4 °C, for fresh fishery products. Ice is topped up as often as needed to keep it there (Art. 8.4).Source
¿A qué temperatura deben mantenerse los alimentos congelados o ultracongelados en el comercio minorista?At what temperature must frozen or quick-frozen food be kept in retail?
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Correct answer: D — Igual o inferior a –18 °C–18 °C or below
Why?El artículo 4.1 del RD 1021/2022 fija para los alimentos congelados o ultracongelados una temperatura igual o inferior a –18 °C, la misma que el artículo 5.4 pide alcanzar en el centro al congelar.Article 4.1 of Royal Decree 1021/2022 sets –18 °C or below for frozen or quick-frozen food, the same core temperature Article 5.4 requires to be reached when freezing.Source
Una cocina mantiene comidas preparadas calientes hasta el servicio. ¿Qué temperatura mínima exige el art. 30 del RD 1086/2020, redactado por el RD 1021/2022?A kitchen keeps prepared meals hot until service. What minimum temperature does Article 30 of Royal Decree 1086/2020, as worded by Royal Decree 1021/2022, require?
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Correct answer: B — 63 °C o más63 °C or above
Why?Según el artículo 30.2 del RD 1086/2020 (redacción del RD 1021/2022), las comidas que no se refrigeran ni congelan se mantienen a 63 °C o más. Los 74 °C son la temperatura de recalentamiento, no la de mantenimiento.Under Article 30.2 of Royal Decree 1086/2020 (as worded by Royal Decree 1021/2022), meals that are not chilled or frozen are held at 63 °C or above. 74 °C is the reheating temperature, not the holding temperature.Source
Una comida preparada refrigerada tiene una vida útil de tres días. ¿A qué temperatura máxima debe conservarse?A chilled prepared meal has a shelf life of three days. What is the maximum temperature at which it must be kept?
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Correct answer: A — Igual o inferior a 4 °C4 °C or below
Why?El artículo 30.3 del RD 1086/2020, en la redacción del RD 1021/2022, fija 4 °C o menos si la vida útil supera las 24 horas y 8 °C o menos si es inferior. Con tres días de vida útil corresponde el límite de 4 °C.Article 30.3 of Royal Decree 1086/2020, as worded by Royal Decree 1021/2022, sets 4 °C or below if the shelf life exceeds 24 hours and 8 °C or below if it is shorter. With a three-day shelf life the 4 °C limit applies.Source
Un guiso recién cocinado se va a refrigerar. ¿Qué exige la norma para enfriar comidas preparadas en caliente?A freshly cooked stew is going to be chilled. What do the rules require for cooling meals prepared hot?
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Correct answer: C — Que el centro baje de 60 °C a 10 °C en menos de dos horasThe core must drop from 60 °C to 10 °C in less than two hours
Why?El artículo 30.6 del RD 1086/2020 (redacción del RD 1021/2022) exige que la temperatura en el centro de las comidas preparadas en caliente baje de 60 °C a 10 °C en menos de dos horas, en línea con el deber de refrigerar cuanto antes del anexo II, capítulo IX, del Reglamento 852/2004.Article 30.6 of Royal Decree 1086/2020 (as worded by Royal Decree 1021/2022) requires the core temperature of meals prepared hot to fall from 60 °C to 10 °C in less than two hours, in line with the duty in Annex II, Chapter IX of Regulation 852/2004 to chill as quickly as possible.Source
¿Cómo deben recalentarse las comidas preparadas según el art. 30 del RD 1086/2020, redactado por el RD 1021/2022?How must prepared meals be reheated under Article 30 of Royal Decree 1086/2020, as worded by Royal Decree 1021/2022?
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Correct answer: C — A 74 °C o más durante 15 segundos en el centro, antes de una hora desde la neveraTo 74 °C or more for 15 seconds at the core, within one hour of leaving the fridge
Why?El artículo 30.7 exige alcanzar al menos 74 °C durante al menos quince segundos en el centro del alimento, en el plazo de una hora desde que sale del frigorífico, o una combinación tiempo/temperatura equivalente. Los 63 °C son la temperatura de mantenimiento en caliente.Article 30.7 requires at least 74 °C for at least fifteen seconds at the core, within one hour of removal from the fridge, or an equivalent time/temperature combination. 63 °C is the hot-holding temperature.Source
Sobra una ración de lentejas que ya se había recalentado para el servicio. ¿Qué debe hacerse con ella?A portion of lentils that had already been reheated for service is left over. What must be done with it?
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Correct answer: B — Desecharla; no puede volver a calentarse ni a guardarseThrow it away; it may not be reheated or stored again
Why?El artículo 30.7 del RD 1086/2020, en la redacción del RD 1021/2022, ordena descartar los alimentos recalentados que no se consuman: no se vuelven a calentar ni se vuelven a almacenar.Article 30.7 of Royal Decree 1086/2020, as worded by Royal Decree 1021/2022, requires reheated food that is not eaten to be discarded: it is not reheated again or stored again.Source
Como norma general, ¿cómo debe descongelarse un alimento en un restaurante o comercio minorista?As a general rule, how must food be thawed in a restaurant or retail establishment?
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Correct answer: D — En refrigeración, evitando el contacto con los líquidos de descongelaciónUnder refrigeration, avoiding contact with the thawing liquid
Why?El artículo 5.8 del RD 1021/2022 exige descongelar en refrigeración, evitando la contaminación cruzada y el contacto con los líquidos. El microondas o el agua corriente fría solo se admiten si el alimento se cocina inmediatamente después.Article 5.8 of Royal Decree 1021/2022 requires thawing under refrigeration, avoiding cross-contamination and contact with the liquid. Microwave or cold running water is only allowed if the food is cooked immediately afterwards.Source
Un restaurante ha descongelado demasiados filetes de merluza crudos. ¿Puede volver a congelarlos tal cual?A restaurant has thawed too many raw hake fillets. May it refreeze them as they are?
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Correct answer: B — No, salvo que sufran una transformación posterior a la primera congelaciónNo, unless they undergo processing after the first freezing
Why?El artículo 5.9 del RD 1021/2022 prohíbe a los establecimientos de comercio al por menor, entre ellos los restaurantes, recongelar alimentos salvo que hayan sufrido una transformación después de la primera congelación.Article 5.9 of Royal Decree 1021/2022 forbids retail establishments, restaurants included, from refreezing food unless it has been processed after the first freezing.Source
Un bar prepara boquerones en vinagre con pescado fresco que no ha sido congelado. ¿Qué exige antes el RD 1021/2022?A bar makes anchovies in vinegar from fresh fish that has not been frozen. What does Royal Decree 1021/2022 require first?
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Correct answer: A — Congelarlo a –20 °C al menos 24 horas o a –35 °C al menos 15 horasFreeze it at –20 °C for at least 24 hours or at –35 °C for at least 15 hours
Why?El artículo 8.1 del RD 1021/2022 exige congelar el pescado que se consume crudo o escabechado a –20 °C durante al menos 24 horas o a –35 °C durante al menos 15 horas en todo el producto. El vinagre es un tratamiento insuficiente para matar las larvas de anisakis.Article 8.1 of Royal Decree 1021/2022 requires fish eaten raw or marinated to be frozen throughout at –20 °C for at least 24 hours or at –35 °C for at least 15 hours. Vinegar is not enough to kill anisakis larvae.Source
Una tortilla de patatas hecha con huevo crudo se sirve al momento. ¿Qué tratamiento térmico mínimo en su centro prevé el RD 1021/2022?A potato omelette made with raw egg is served straight away. What minimum core heat treatment does Royal Decree 1021/2022 provide for?
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Correct answer: C — 63 °C durante veinte segundos63 °C for twenty seconds
Why?El artículo 9.1.b) del RD 1021/2022 admite huevo crudo en elaboraciones que alcancen 63 °C durante veinte segundos en el centro y se sirvan para consumo inmediato, como tortillas. Los 74 °C son para recalentar comidas y los 60 °C durante un minuto, para el anisakis.Article 9.1(b) of Royal Decree 1021/2022 allows raw egg in dishes that reach 63 °C for twenty seconds at the core and are served for immediate consumption, such as omelettes. 74 °C is for reheating meals and 60 °C for one minute is for anisakis.Source
¿Con qué frecuencia deben limpiarse y, en su caso, desinfectarse los equipos en contacto con alimentos?How often must equipment in contact with food be cleaned and, where necessary, disinfected?
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Correct answer: D — Con la frecuencia necesaria para evitar cualquier riesgo de contaminaciónAs often as needed to avoid any risk of contamination
Why?El anexo II, capítulo V, punto 1.a), exige limpiar perfectamente los equipos y, en caso necesario, desinfectarlos con la frecuencia necesaria para evitar cualquier riesgo de contaminación. Un horario fijo o la suciedad visible no garantizan esa frecuencia.Annex II, Chapter V, point 1(a) requires equipment to be thoroughly cleaned and, where necessary, disinfected as often as needed to avoid any risk of contamination. A fixed schedule or visible dirt does not guarantee that frequency.Source
Como regla general, ¿cómo deben ser las superficies de trabajo que están en contacto con los alimentos?As a general rule, what must work surfaces in contact with food be like?
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Correct answer: A — Lisas, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicasSmooth, washable, corrosion-resistant and non-toxic
Why?El anexo II, capítulo II, punto 1.f), exige superficies en buen estado, fáciles de limpiar y desinfectar, de materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos, salvo que el operador demuestre a la autoridad la idoneidad de otros materiales.Annex II, Chapter II, point 1(f) requires surfaces in good condition, easy to clean and disinfect, made of smooth, washable, corrosion-resistant and non-toxic materials, unless the operator satisfies the authority that other materials are suitable.Source
Un empleado trasvasa lejía a una botella de agua vacía y sin etiqueta. ¿Qué norma incumple?An employee pours bleach into an empty, unlabelled water bottle. Which rule does this break?
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Correct answer: D — La de etiquetar las sustancias peligrosas y guardarlas en recipientes cerradosThe rule to label hazardous substances and keep them in closed containers
Why?El anexo II, capítulo IX, punto 8, exige que las sustancias peligrosas o no comestibles lleven su etiqueta y se almacenen en recipientes separados y bien cerrados. Una botella de agua sin etiqueta puede confundirse con un alimento.Annex II, Chapter IX, point 8 requires hazardous or inedible substances to be labelled and stored in separate, securely closed containers. An unlabelled water bottle can be mistaken for food.Source
¿Cómo deben gestionarse los desperdicios de alimentos en una cocina, según el anexo II?According to Annex II, how must food waste be handled in a kitchen?
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Correct answer: D — Retirarse lo antes posible y depositarse en contenedores con cierreRemoved as quickly as possible and placed in closable containers
Why?El capítulo VI del anexo II exige retirar los desperdicios de las salas con alimentos con la mayor rapidez posible y depositarlos en contenedores provistos de cierre, en buen estado y fáciles de limpiar.Chapter VI of Annex II requires food waste to be removed from rooms where food is present as quickly as possible and placed in closable containers in good condition and easy to clean.Source
Una cocina tiene ventanas que dan a un patio y se abren en verano. ¿Qué prevé el anexo II del Reglamento 852/2004?A kitchen has windows onto a courtyard that are opened in summer. What does Annex II to Regulation 852/2004 provide?
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Correct answer: B — Pantallas contra insectos, desmontables para limpiarlas, en caso necesarioInsect screens, removable for cleaning, where necessary
Why?El anexo II, capítulo II, punto 1.d), exige que las ventanas que comunican con el exterior tengan, en caso necesario, pantallas contra insectos fáciles de desmontar para su limpieza, y que se mantengan cerradas si su apertura puede contaminar.Annex II, Chapter II, point 1(d) requires windows that open to the outside to be fitted, where necessary, with insect screens that can easily be removed for cleaning, and to stay closed if opening them could cause contamination.Source
¿Qué exige el anexo II, capítulo IX, del Reglamento 852/2004 en materia de plagas?What does Annex II, Chapter IX of Regulation 852/2004 require regarding pests?
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Correct answer: A — Aplicar procedimientos adecuados de lucha contra las plagasAdequate pest control procedures must be in place
Why?El capítulo IX, punto 4, obliga a aplicar procedimientos adecuados de lucha contra las plagas, que forman parte de la prevención y no de la reacción a quejas. La norma no impone una fumigación mensual fija.Chapter IX, point 4 requires adequate pest control procedures, which are part of prevention rather than a reaction to complaints. The rule does not impose a fixed monthly fumigation.Source
¿Puede el dueño de un bar dejar que su gato duerma en el almacén de alimentos?May a bar owner let his cat sleep in the food store?
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Correct answer: C — No; los animales no pueden entrar donde se preparan o almacenan alimentosNo; animals may not go where food is prepared or stored
Why?El artículo 14.1 del RD 1021/2022 prohíbe el acceso de cualquier animal a las zonas donde se preparan, manipulan o almacenan alimentos, en línea con el anexo II, capítulo IX, punto 4, del Reglamento 852/2004. Un gato no es un método de control de plagas.Article 14.1 of Royal Decree 1021/2022 bans any animal from areas where food is prepared, handled or stored, in line with Annex II, Chapter IX, point 4 of Regulation 852/2004. A cat is not a pest control method.Source
¿Qué animales pueden entrar en la zona de venta de un supermercado, según el RD 1021/2022?Which animals may enter the sales area of a supermarket, according to Royal Decree 1021/2022?
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Correct answer: C — Los perros de asistencia y los de las Fuerzas y Cuerpos de Seguridad en servicioAssistance dogs and on-duty dogs of the State security forces
Why?El artículo 14.1 del RD 1021/2022 prohíbe el acceso de animales a los lugares de venta de alimentos, salvo los perros de asistencia y los de las Fuerzas y Cuerpos de Seguridad del Estado en el ejercicio de sus funciones.Article 14.1 of Royal Decree 1021/2022 bans animals from places where food is sold, except assistance dogs and dogs of the State security forces in the course of their duties.Source
En un establecimiento de comidas preparadas, ¿cómo deben higienizarse las vajillas y cubiertos que no son de un solo uso?In a prepared-meals establishment, how must crockery and cutlery that is not single-use be sanitised?
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Correct answer: D — Con métodos mecánicos que aseguren su limpieza y desinfecciónBy mechanical methods that ensure cleaning and disinfection
Why?El artículo 30.11 del RD 1086/2020, en la redacción del RD 1021/2022, exige higienizar vajillas, cubiertos y contenedores reutilizables mediante métodos mecánicos con un sistema que asegure su limpieza y desinfección, u otros equivalentes aceptados por la autoridad.Article 30.11 of Royal Decree 1086/2020, as worded by Royal Decree 1021/2022, requires reusable crockery, cutlery and containers to be sanitised by mechanical methods with a system ensuring cleaning and disinfection, or equivalent methods accepted by the authority.Source
Una clienta trae su propio táper para llevarse embutido. ¿Qué establece el RD 1021/2022?A customer brings her own plastic container to take away cold meats. What does Royal Decree 1021/2022 provide?
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Correct answer: D — Se admite; ella responde de su higiene y el vendedor puede rechazarlo si no es adecuadoIt is allowed; she is responsible for its hygiene and the seller may refuse it if unsuitable
Why?El artículo 18 del RD 1021/2022 permite servir en recipientes reutilizables aportados por la clientela; quien compra responde de su higiene y de que sean aptos, y quien vende puede rechazar un recipiente cuyo estado higiénico no sea adecuado.Article 18 of Royal Decree 1021/2022 allows food to be served in reusable containers brought by customers; the buyer is responsible for their hygiene and suitability, and the seller may refuse a container whose hygienic condition is not adequate.Source
Al instalar la ventilación de un obrador, ¿qué debe evitarse según el anexo II del Reglamento 852/2004?When installing ventilation in a production room, what must be avoided under Annex II to Regulation 852/2004?
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Correct answer: C — Las corrientes de aire mecánicas desde zonas contaminadas a zonas limpiasMechanical airflow from contaminated areas to clean areas
Why?El anexo II, capítulo I, punto 5, exige ventilación suficiente, prohíbe las corrientes de aire mecánicas desde zonas contaminadas a zonas limpias y pide que los filtros sean fácilmente accesibles para limpiarlos o cambiarlos.Annex II, Chapter I, point 5 requires sufficient ventilation, forbids mechanical airflow from contaminated to clean areas and requires filters to be easily accessible for cleaning or replacement.Source
Un obrador reutiliza los tarros de vidrio que le devuelven sus clientes para envasar sus mermeladas. ¿Qué condición exige la norma?A small producer reuses glass jars returned by customers to pack its jams. What condition do the rules impose?
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Correct answer: B — Garantizar su adecuada limpieza, desinfección e idoneidadEnsuring they are properly cleaned, disinfected and suitable
Why?El artículo 18.4 del RD 1021/2022 permite reutilizar los recipientes devueltos si el operador garantiza su adecuada limpieza, desinfección e idoneidad, y el anexo II, capítulo X, exige que los envases reutilizados sean fáciles de limpiar y desinfectar.Article 18.4 of Royal Decree 1021/2022 allows returned containers to be reused if the operator ensures they are properly cleaned, disinfected and suitable, and Annex II, Chapter X requires reused packaging to be easy to clean and disinfect.Source
¿Cuántos grupos de sustancias o productos que causan alergias o intolerancias recoge el anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011?How many groups of substances or products causing allergies or intolerances are listed in Annex II to Regulation (EU) 1169/2011?
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Correct answer: A — 14
Why?El anexo II del Reglamento 1169/2011 enumera 14 grupos, desde los cereales con gluten hasta los moluscos. Son los alérgenos que deben declararse obligatoriamente.Annex II to Regulation 1169/2011 lists 14 groups, from cereals containing gluten to molluscs. These are the allergens that must be declared.Source
¿Cuál de estos productos figura en el anexo II del Reglamento 1169/2011 como causante de alergias o intolerancias?Which of these products appears in Annex II to Regulation 1169/2011 as causing allergies or intolerances?
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Correct answer: A — AltramucesLupin
Why?Los altramuces y sus productos son el grupo 13 del anexo II. El tomate, el melocotón y el maíz no figuran entre los 14 grupos de declaración obligatoria.Lupin and lupin products are group 13 of Annex II. Tomato, peach and maize are not among the 14 groups that must be declared.Source
¿Qué cereales con gluten cita expresamente el anexo II del Reglamento 1169/2011?Which cereals containing gluten does Annex II to Regulation 1169/2011 name expressly?
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Correct answer: C — Trigo (como espelta y khorasan), centeno, cebada y avenaWheat (such as spelt and khorasan), rye, barley and oats
Why?El punto 1 del anexo II cita el trigo (como espelta y trigo khorasan), el centeno, la cebada, la avena o sus variedades híbridas y productos derivados, con algunas excepciones. El arroz, el maíz, la quinoa y el trigo sarraceno no figuran.Point 1 of Annex II names wheat (such as spelt and khorasan wheat), rye, barley, oats or their hybridised strains and products thereof, with some exceptions. Rice, maize, quinoa and buckwheat are not listed.Source
En el anexo II del Reglamento 1169/2011, ¿cómo aparecen los cacahuetes respecto a los frutos de cáscara?In Annex II to Regulation 1169/2011, how do peanuts appear in relation to tree nuts?
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Correct answer: A — Como un grupo propio, distinto de los frutos de cáscaraAs a group of their own, separate from tree nuts
Why?Los cacahuetes son el grupo 5 del anexo II y los frutos de cáscara, el grupo 8. Que el cacahuete sea botánicamente una legumbre no lo excluye: figura con nombre propio.Peanuts are group 5 of Annex II and tree nuts are group 8. Being botanically a legume does not exclude the peanut: it is listed by name.Source
¿Cuál de estos figura en la lista de «frutos de cáscara» del anexo II del Reglamento 1169/2011?Which of these is on the 'tree nuts' list in Annex II to Regulation 1169/2011?
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Correct answer: C — PistachosPistachios
Why?La lista de frutos de cáscara del punto 8 incluye almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos y nueces macadamia. Los cacahuetes son un grupo aparte y las castañas y los piñones no figuran.The tree nuts list in point 8 includes almonds, hazelnuts, walnuts, cashews, pecans, Brazil nuts, pistachios and macadamia nuts. Peanuts are a separate group, and chestnuts and pine nuts are not listed.Source
Un arroz lleva mejillones y calamar como únicos productos del mar. ¿Qué alérgeno del anexo II contienen esos ingredientes?A rice dish contains mussels and squid as its only seafood. Which Annex II allergen do these ingredients contain?
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Correct answer: D — MoluscosMolluscs
Why?El mejillón y el calamar son moluscos, el grupo 14 del anexo II. Los crustáceos (grupo 2), como gambas o cangrejos, y el pescado (grupo 4) son grupos distintos.Mussels and squid are molluscs, group 14 of Annex II. Crustaceans (group 2), such as prawns or crabs, and fish (group 4) are separate groups.Source
¿Cuándo deben declararse el dióxido de azufre y los sulfitos como sustancias del anexo II?When must sulphur dioxide and sulphites be declared as Annex II substances?
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Correct answer: D — En concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro de SO2 totalAt concentrations above 10 mg/kg or 10 mg/litre of total SO2
Why?El punto 12 del anexo II incluye el dióxido de azufre y los sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para productos listos para el consumo o reconstituidos según las instrucciones del fabricante.Point 12 of Annex II covers sulphur dioxide and sulphites at concentrations above 10 mg/kg or 10 mg/litre in terms of total SO2, for products ready to eat or reconstituted according to the manufacturer's instructions.Source
¿Está incluida la lactosa en el grupo «leche y sus derivados» del anexo II del Reglamento 1169/2011?Is lactose included in the group 'milk and products thereof' in Annex II to Regulation 1169/2011?
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Correct answer: B — Sí, el anexo la incluye expresamenteYes, the annex includes it expressly
Why?El punto 7 del anexo II dice «leche y sus derivados (incluida la lactosa)», con excepciones concretas como el lactitol. El umbral de 10 mg/kg corresponde a los sulfitos, no a la leche.Point 7 of Annex II reads 'milk and products thereof (including lactose)', with specific exceptions such as lactitol. The 10 mg/kg threshold applies to sulphites, not milk.Source
¿Cuál de estos derivados está excluido expresamente del grupo «soja» del anexo II?Which of these derivatives is expressly excluded from the 'soybeans' group in Annex II?
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Correct answer: D — El aceite y la grasa de semilla de soja totalmente refinadosFully refined soybean oil and fat
Why?El punto 6 del anexo II excluye, entre otros, el aceite y la grasa de semilla de soja totalmente refinados. La salsa de soja, la bebida de soja y el tofu son productos a base de soja y deben declararse.Point 6 of Annex II excludes, among others, fully refined soybean oil and fat. Soy sauce, soy drink and tofu are soy-based products and must be declared.Source
En la lista de ingredientes de un alimento envasado, ¿cómo deben indicarse las sustancias del anexo II?In the ingredients list of a prepacked food, how must Annex II substances be shown?
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Correct answer: D — Destacadas con otro tipo de letra, estilo o color de fondoEmphasised with a different font, style or background colour
Why?El artículo 21.1 del Reglamento 1169/2011 exige indicar estas sustancias en la lista de ingredientes con su denominación del anexo II, destacada mediante una composición tipográfica diferente, por ejemplo por el tipo de letra, el estilo o el color de fondo.Article 21(1) of Regulation 1169/2011 requires these substances to appear in the ingredients list under their Annex II name, emphasised by a distinct typeset, for example font, style or background colour.Source
Un alimento envasado sin lista de ingredientes contiene granos de sésamo. ¿Cómo debe indicarse?A prepacked food with no ingredients list contains sesame seeds. How must this be shown?
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Correct answer: B — Con la palabra «contiene» seguida del nombre del anexo IIWith the word 'contains' followed by the Annex II name
Why?Según el artículo 21.1 del Reglamento 1169/2011, si no hay lista de ingredientes, la mención incluirá la palabra «contiene» seguida del nombre de la sustancia o producto tal como figura en el anexo II.Under Article 21(1) of Regulation 1169/2011, where there is no ingredients list the indication must include the word 'contains' followed by the name of the substance or product as listed in Annex II.Source
En un bar que sirve tapas sin envasar, ¿es obligatorio informar de los alérgenos del anexo II que contienen?In a bar serving unpackaged tapas, is it compulsory to give information on the Annex II allergens they contain?
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Correct answer: C — Sí; en alimentos no envasados esa información es obligatoriaYes; this information is compulsory for non-prepacked food
Why?El artículo 44.1.a) del Reglamento 1169/2011 hace obligatoria la información sobre las sustancias del anexo II también en los alimentos que se presentan sin envasar al consumidor final o a colectividades.Article 44(1)(a) of Regulation 1169/2011 makes information on Annex II substances compulsory also for food offered unpackaged to the final consumer or to mass caterers.Source
Según el artículo 21 del Reglamento 1169/2011, ¿cuándo puede omitirse la mención específica de una sustancia del anexo II?Under Article 21 of Regulation 1169/2011, when may the specific mention of an Annex II substance be left out?
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Correct answer: A — Cuando la denominación del alimento se refiere claramente a esa sustanciaWhen the name of the food clearly refers to that substance
Why?El artículo 21.1 establece que no es necesario indicar estas menciones cuando la denominación del alimento hace referencia clara a la sustancia o producto. La norma no prevé excepciones por cantidad o tamaño del envase para los alérgenos.Article 21(1) states that these particulars need not be given where the name of the food clearly refers to the substance or product concerned. The rule makes no exception for allergens based on quantity or pack size.Source
Se ha usado un mortero para machacar cacahuetes y ahora se quiere usar para una salsa sin frutos secos. ¿Qué exige el Reglamento 852/2004?A mortar has been used to crush peanuts and is now wanted for a nut-free sauce. What does Regulation 852/2004 require?
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Correct answer: A — Limpiarlo y comprobar al menos que no quedan restos visibles del alérgenoClean it and check at least that no visible residue of the allergen remains
Why?El anexo II, capítulo IX, punto 9, prohíbe usar equipos que han estado en contacto con una sustancia del anexo II del Reglamento 1169/2011 para alimentos que no la contienen, salvo que se hayan limpiado y se haya comprobado al menos la ausencia de restos visibles. Cocinar no elimina un alérgeno.Annex II, Chapter IX, point 9 forbids using equipment that has been in contact with an Annex II substance of Regulation 1169/2011 for food without it, unless it has been cleaned and checked at least for the absence of visible residue. Cooking does not remove an allergen.Source
Un cliente pregunta si un postre lleva frutos de cáscara y el camarero no lo sabe. ¿Qué es lo correcto?A customer asks whether a dessert contains tree nuts and the waiter does not know. What is correct?
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Correct answer: D — Consultar la información de alérgenos del plato antes de responderCheck the dish's allergen information before answering
Why?En alimentos no envasados la información sobre alérgenos del anexo II es obligatoria (art. 44.1.a del Reglamento 1169/2011) y debe ser exacta (art. 8). Responder a ojo, o con un aviso genérico, no cumple esa obligación.For non-prepacked food, information on Annex II allergens is compulsory (Art. 44(1)(a) of Regulation 1169/2011) and must be accurate (Art. 8). Answering by eye, or with a vague warning, does not meet that duty.Source
La cocina cambia la receta de unas croquetas y añade mostaza. ¿Qué debe hacerse con la información de alérgenos?The kitchen changes a croquette recipe and adds mustard. What must be done with the allergen information?
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Correct answer: D — Actualizarla para incluir la mostaza antes de servir el platoUpdate it to include mustard before serving the dish
Why?La mostaza es el grupo 10 del anexo II del Reglamento 1169/2011 y debe declararse si se usa y sigue presente en el producto (art. 9.1.c), también en alimentos no envasados (art. 44). La información debe ser correcta desde el primer plato servido.Mustard is group 10 of Annex II to Regulation 1169/2011 and must be declared if used and still present in the product (Art. 9(1)(c)), also for non-prepacked food (Art. 44). The information must be correct from the first dish served.Source
¿Cuál de estos ingredientes de un sofrito es una sustancia del anexo II del Reglamento 1169/2011?Which of these ingredients of a sofrito is an Annex II substance under Regulation 1169/2011?
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Correct answer: C — ApioCelery
Why?El apio y sus productos derivados son el grupo 9 del anexo II. La cebolla, el ajo y el pimiento no figuran entre los 14 grupos.Celery and products thereof are group 9 of Annex II. Onion, garlic and pepper are not among the 14 groups.Source
¿Cuál de estos usos del pescado está excluido expresamente del grupo «pescado» del anexo II?Which of these uses of fish is expressly excluded from the 'fish' group in Annex II?
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Correct answer: A — La ictiocola usada como clarificante en la cerveza y el vinoIsinglass used as a fining agent in beer and wine
Why?El punto 4 del anexo II excluye la gelatina de pescado usada como soporte de vitaminas o carotenoides y la gelatina de pescado o ictiocola usada como clarificante en la cerveza y el vino. El caldo, las anchoas y el surimi son productos a base de pescado.Point 4 of Annex II excludes fish gelatine used as a carrier for vitamin or carotenoid preparations and fish gelatine or isinglass used as a fining agent in beer and wine. Stock, anchovies and surimi are fish products.Source
¿Qué obliga a hacer el artículo 5 del Reglamento 852/2004 a los operadores de empresa alimentaria?What does Article 5 of Regulation 852/2004 require food business operators to do?
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Correct answer: B — Crear, aplicar y mantener procedimientos permanentes basados en el APPCCPut in place, implement and maintain permanent HACCP-based procedures
Why?El artículo 5.1 obliga a crear, aplicar y mantener uno o varios procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC. No exige auditorías externas ni certificados oficiales, sino que el operador pueda demostrar a la autoridad que cumple (art. 5.4).Article 5(1) requires operators to put in place, implement and maintain one or more permanent procedures based on HACCP principles. It does not require external audits or official certificates, but that the operator can show the authority it complies (Art. 5(4)).Source
¿Cuál es el primer principio del APPCC enumerado en el artículo 5 del Reglamento 852/2004?What is the first HACCP principle listed in Article 5 of Regulation 852/2004?
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Correct answer: B — Detectar los peligros que deben evitarse, eliminarse o reducirseIdentify the hazards that must be prevented, eliminated or reduced
Why?El artículo 5.2.a) sitúa primero la detección de cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables. Los límites críticos, las medidas correctivas y los registros vienen después (letras c, e y g).Article 5(2)(a) puts first the identification of any hazards that must be prevented, eliminated or reduced to acceptable levels. Critical limits, corrective actions and records come later (points c, e and g).Source
En el APPCC, ¿qué es un «límite crítico»?In HACCP, what is a 'critical limit'?
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Correct answer: D — El valor que separa lo aceptable de lo inaceptable en un punto críticoThe value separating acceptable from unacceptable at a critical point
Why?El artículo 5.2.c) pide establecer en los puntos críticos de control límites críticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad para prevenir, eliminar o reducir los peligros detectados.Article 5(2)(c) requires critical limits to be set at critical control points that separate acceptability from unacceptability for the prevention, elimination or reduction of identified hazards.Source
La vigilancia muestra que la cámara de la carne picada está a 6 °C. ¿Qué principio del APPCC toca aplicar enseguida?Monitoring shows the minced meat cold room is at 6 °C. Which HACCP principle must be applied straight away?
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Correct answer: C — Las medidas correctivas, porque el punto crítico no está bajo controlCorrective action, because the critical point is not under control
Why?El RD 1021/2022 fija 2 °C o menos para la carne picada, así que 6 °C supera el límite. El artículo 5.2.e) del Reglamento 852/2004 exige aplicar medidas correctivas cuando la vigilancia indica que un punto crítico de control no está controlado.Royal Decree 1021/2022 sets 2 °C or below for minced meat, so 6 °C exceeds the limit. Article 5(2)(e) of Regulation 852/2004 requires corrective action when monitoring indicates that a critical control point is not under control.Source
¿Qué persigue el principio de verificación del APPCC, según el artículo 5 del Reglamento 852/2004?What is the purpose of the HACCP verification principle under Article 5 of Regulation 852/2004?
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Correct answer: B — Comprobar con regularidad que las medidas del sistema son eficacesTo check regularly that the system's measures are working effectively
Why?El artículo 5.2.f) exige procedimientos que se apliquen regularmente para verificar que las medidas de las letras a) a e) son eficaces. Medir temperaturas en un punto crítico es vigilancia (letra d), no verificación.Article 5(2)(f) requires procedures, carried out regularly, to verify that the measures in points (a) to (e) are working effectively. Measuring temperatures at a critical point is monitoring (point d), not verification.Source
Según el artículo 5 del Reglamento 852/2004, ¿cómo deben ser los documentos y registros del APPCC?Under Article 5 of Regulation 852/2004, what should HACCP documents and records be like?
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Correct answer: B — Acordes con la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentariaProportionate to the nature and size of the food business
Why?El artículo 5.2.g) pide documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa, y el artículo 5.4 exige mantenerlos actualizados y conservarlos durante un período adecuado.Article 5(2)(g) requires documents and records commensurate with the nature and size of the business, and Article 5(4) requires them to be kept up to date and retained for an appropriate period.Source
Un restaurante incorpora a su carta un plato de pescado crudo. ¿Qué exige el artículo 5 respecto a su procedimiento APPCC?A restaurant adds a raw fish dish to its menu. What does Article 5 require regarding its HACCP procedure?
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Correct answer: C — Revisarlo e introducir los cambios necesariosReview it and make the necessary changes
Why?El artículo 5.2 del Reglamento 852/2004 dispone que, cuando se modifique el producto, el proceso o cualquiera de sus fases, el operador revisará el procedimiento e introducirá los cambios necesarios.Article 5(2) of Regulation 852/2004 provides that when any change is made to the product, the process or any step, the operator must review the procedure and make the necessary changes.Source
Según el RD 1021/2022, ¿qué debe tener un comercio minorista respecto a su procedimiento basado en el APPCC?Under Royal Decree 1021/2022, what must a retail establishment have regarding its HACCP-based procedure?
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Correct answer: A — Una persona responsable de aplicarlo, que puede hacerlo de forma simplificadaA person responsible for applying it, which may be done in a simplified way
Why?El artículo 20 del RD 1021/2022 obliga a los comercios minoristas a crear, aplicar y mantener un procedimiento basado en el APPCC con una persona responsable de su aplicación, y permite aplicarlo de forma simplificada según las directrices de la Comisión para minoristas.Article 20 of Royal Decree 1021/2022 requires retail establishments to put in place, implement and maintain a HACCP-based procedure with a person responsible for applying it, and allows simplified application following the Commission's guidelines for retailers.Source
¿Qué carácter tienen las guías de prácticas correctas de higiene y de aplicación del APPCC?What is the status of guides to good hygiene practice and to applying HACCP?
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Correct answer: A — Son voluntarias y ayudan a cumplir las normas de higieneThey are voluntary and help businesses meet hygiene rules
Why?El Reglamento 852/2004 presenta las guías como un instrumento valioso que los operadores pueden usar para cumplir (arts. 1.1.e y 4.6), y el artículo 20 del RD 1021/2022 califica su aplicación de voluntaria.Regulation 852/2004 presents the guides as a valuable tool operators may use to comply (Arts 1(1)(e) and 4(6)), and Article 20 of Royal Decree 1021/2022 describes their use as voluntary.Source
¿Qué formación exige el anexo II, capítulo XII, a quien desarrolla y mantiene el procedimiento APPCC de la empresa?What training does Annex II, Chapter XII require for whoever develops and maintains the business's HACCP procedure?
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Correct answer: C — Formación adecuada en la aplicación de los principios del APPCCAdequate training in applying HACCP principles
Why?El capítulo XII, punto 2, exige que los responsables del procedimiento del artículo 5 hayan recibido formación adecuada en la aplicación de los principios del APPCC. La guía de la AESAN cita títulos universitarios o de FP solo a título orientativo.Chapter XII, point 2 requires those responsible for the Article 5 procedure to have received adequate training in applying HACCP principles. AESAN guidance mentions university or vocational qualifications only as an indication.Source
Según el documento de orientación de la AESAN, ¿dónde debe planificarse la formación de los manipuladores?According to AESAN's guidance document, where should food-handler training be planned?
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Correct answer: D — En el programa de formación, como prerrequisito del autocontrolIn the training programme, as a prerequisite of the own-check system
Why?La guía de la AESAN indica que el programa de formación es un prerrequisito del programa de autocontrol y que en él se fijan actividades, contenidos, frecuencia, formación de nuevos trabajadores y medidas ante malas prácticas.AESAN guidance says the training programme is a prerequisite of the own-check programme and sets out activities, content, frequency, training for new workers and measures against poor practice.Source
Según la AESAN, ¿qué relación hay entre el sistema APPCC de una empresa y los controles oficiales?According to AESAN, how does a business's HACCP system relate to official controls?
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Correct answer: C — El APPCC no es autorregulación ni sustituye los controles oficialesHACCP is not self-regulation and does not replace official controls
Why?El documento de orientación de la AESAN recuerda que el APPCC ayuda a lograr más seguridad alimentaria, pero no debe considerarse autorregulación ni sustituir los controles oficiales, que además observan las prácticas de los manipuladores.AESAN's guidance document notes that HACCP helps achieve higher food safety but should not be regarded as self-regulation or replace official controls, which also observe handlers' practices.Source
Según el Reglamento (CE) 852/2004, ¿quién es el principal responsable de la seguridad alimentaria?Under Regulation (EC) 852/2004, who has primary responsibility for food safety?
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Correct answer: B — El operador de la empresa alimentariaThe food business operator
Why?El artículo 1.1.a) establece como principio que el operador de empresa alimentaria es el principal responsable de la seguridad alimentaria. La autoridad controla, pero no asume esa responsabilidad.Article 1(1)(a) sets the principle that primary responsibility for food safety rests with the food business operator. The authority controls but does not take on that responsibility.Source
¿Qué dos supuestos hacen que un alimento se considere inseguro según el artículo 14 del Reglamento 178/2002?Under Article 14 of Regulation 178/2002, which two situations make a food unsafe?
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Correct answer: C — Que sea nocivo para la salud o que no sea apto para el consumo humanoBeing injurious to health or unfit for human consumption
Why?El artículo 14.2 considera que un alimento no es seguro cuando es nocivo para la salud o no es apto para el consumo humano, y el 14.1 prohíbe comercializar alimentos que no sean seguros.Article 14(2) deems food unsafe if it is injurious to health or unfit for human consumption, and Article 14(1) bans placing unsafe food on the market.Source
Se descubre que un alimento de un lote es inseguro. ¿Qué presume el Reglamento 178/2002 sobre el resto de ese lote?A food from one batch is found to be unsafe. What does Regulation 178/2002 presume about the rest of the batch?
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Correct answer: C — Que tampoco es seguro, salvo que una evaluación detallada demuestre lo contrarioThat it is also unsafe, unless a detailed assessment shows otherwise
Why?El artículo 14.6 presupone que, si un alimento de un lote o remesa no es seguro, tampoco lo son los demás de ese lote, salvo que una evaluación detallada demuestre que no hay pruebas de que el resto no sea seguro.Article 14(6) presumes that if one food in a batch or consignment is unsafe, the rest of that batch is also unsafe, unless a detailed assessment shows there is no evidence that the rest is unsafe.Source
¿Qué exige el artículo 18 del Reglamento 178/2002 a un restaurante en materia de trazabilidad?What does Article 18 of Regulation 178/2002 require of a restaurant regarding traceability?
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Correct answer: D — Poder identificar a quién le suministró cada alimentoBeing able to identify who supplied each food to it
Why?El artículo 18.2 obliga a los operadores a poder identificar a cualquier persona que les haya suministrado un alimento y a tener sistemas para dar esa información a la autoridad. La obligación es de un paso atrás y otro adelante hacia empresas, no hasta el origen ni hacia el consumidor final.Article 18(2) requires operators to be able to identify any person who supplied them with a food and to have systems to give that information to the authority. The duty is one step back and one step forward to businesses, not back to the origin or forward to the final consumer.Source
Un distribuidor sospecha que un lote que ya vendió a varias tiendas es inseguro. ¿Qué debe hacer según el Reglamento 178/2002?A distributor suspects that a batch it has already sold to several shops is unsafe. What must it do under Regulation 178/2002?
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Correct answer: A — Retirarlo de inmediato del mercado e informar a las autoridades competentesWithdraw it from the market immediately and inform the competent authorities
Why?El artículo 19.1 obliga al operador que tenga motivos para pensar que un alimento que ha distribuido no es seguro a retirarlo inmediatamente del mercado e informar a las autoridades competentes. No hay que esperar a casos confirmados.Article 19(1) requires an operator with reason to believe that a food it has distributed is unsafe to withdraw it from the market immediately and inform the competent authorities. There is no need to wait for confirmed cases.Source
¿Qué hizo el Real Decreto 109/2010 con el Real Decreto 202/2000, sobre manipuladores de alimentos?What did Royal Decree 109/2010 do with Royal Decree 202/2000 on food handlers?
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Correct answer: D — Lo derogó y trasladó la responsabilidad de la formación a las empresas alimentariasIt repealed it and moved responsibility for training to food businesses
Why?El RD 109/2010 derogó el RD 202/2000, que exigía autorizar previamente a las entidades formadoras y sus programas, y trasladó la responsabilidad de la formación de la Administración a los operadores, que deben acreditarla en los controles oficiales.Royal Decree 109/2010 repealed Royal Decree 202/2000, which required prior authorisation of training bodies and their programmes, and moved responsibility for training from the authorities to operators, who must show it during official controls.Source
Desde la derogación del RD 202/2000, ¿existe un carné oficial de manipulador de alimentos?Since Royal Decree 202/2000 was repealed, is there an official food handler card?
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Correct answer: D — No; ya no existe y tampoco hay un modelo oficial de certificadoNo; it no longer exists and there is no official certificate model either
Why?La nota informativa de la AESAN afirma que ya no existe el antiguo carné de manipulador ni un modelo oficial o normalizado de justificante, y que tampoco se mantiene la clasificación en alto y bajo riesgo.AESAN's information note states that the old food handler card no longer exists, nor does an official or standard certificate model, and that the high/low risk classification has also gone.Source
Según la nota informativa de la AESAN, ¿qué validez territorial tienen los justificantes de un curso de manipulador?According to AESAN's information note, where are food-handler course certificates valid?
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Correct answer: B — Son de modelo libre y valen en todo el territorio nacionalThey follow no set model and are valid throughout Spain
Why?La nota de la AESAN indica que los justificantes, firmados y sellados y con los contenidos impartidos, son de modelo libre, tienen validez en todo el territorio nacional y ya no se dividen por sectores.AESAN's note says certificates, signed, stamped and listing the content taught, follow no set model, are valid throughout Spain and are no longer split by sector.Source
¿Fija la normativa estatal una caducidad para los certificados de formación de manipuladores?Does national law set an expiry date for food-handler training certificates?
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Correct answer: B — No, pero el operador debe revisar y actualizar periódicamente los conocimientosNo, but the operator must review and update knowledge periodically
Why?La nota de la AESAN dice que ya no hay caducidad de los certificados, pero que el operador debe incluir en su plan de formación una revisión y actualización periódica de los conocimientos del manipulador.AESAN's note says certificates no longer expire, but the operator must include periodic review and updating of the handler's knowledge in its training plan.Source
Una academia anuncia su curso de manipulador como «homologado por la AESAN». ¿Qué dice la AESAN al respecto?An academy advertises its food-handler course as 'approved by AESAN'. What does AESAN say about this?
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Correct answer: C — Las entidades formadoras no necesitan homologación ni pueden decir que la AESAN las avalaTraining bodies need no approval and may not claim AESAN endorses them
Why?La AESAN indica que las entidades que forman manipuladores no necesitan homologación ni autorización, por lo que no pueden decir que están autorizadas u homologadas por el Ministerio o la AESAN ni usar sus logotipos.AESAN states that bodies training food handlers need no approval or authorisation, so they may not claim to be authorised or approved by the Ministry or AESAN or use their logos.Source
En una inspección sanitaria, ¿cómo comprueban los servicios oficiales que la formación de los manipuladores es adecuada?During a health inspection, how do official services check that handlers' training is adequate?
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Correct answer: B — Observando sus prácticas de higiene y revisando la planificación de la formaciónBy observing their hygiene practices and reviewing the training plan
Why?La guía de la AESAN explica que los servicios oficiales comprueban la formación supervisando las prácticas correctas de higiene de los manipuladores y revisando la planificación de la formación del programa de autocontrol.AESAN guidance explains that official services check training by supervising handlers' correct hygiene practices and reviewing the training plan in the own-check programme.Source
¿Qué incluye el compromiso de la dirección dentro de la «cultura de seguridad alimentaria» del anexo II, capítulo XI bis?What does management commitment within the 'food safety culture' of Annex II, Chapter XI bis include?
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Correct answer: D — Velar por que el personal reciba formación y supervisión adecuadasEnsuring staff receive adequate training and supervision
Why?El capítulo XI bis, punto 2.d), incluye en el compromiso de la dirección velar por que el personal reciba una formación y una supervisión adecuadas, junto con la mejora continua del sistema de gestión de la seguridad alimentaria.Chapter XI bis, point 2(d) includes in management commitment ensuring that staff are adequately trained and supervised, along with continuous improvement of the food safety management system.Source
