Test de manipulador de alimentos

Respuesta correcta: A — Avisar enseguida a la empresa y no manipular alimentos mientras haya riesgo

¿Por qué? El anexo II, capítulo VIII, impide manipular alimentos o entrar en zonas de manipulación a quien tenga diarrea cuando exista riesgo de contaminación, y obliga a comunicar los síntomas de inmediato al operador. Los guantes o la medicación no eliminan ese riesgo.Fuente

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Respuesta correcta: C — Debe informar a la empresa y no manipular alimentos si hay riesgo de contaminarlos

¿Por qué? El capítulo VIII del anexo II del Reglamento 852/2004 cita expresamente las heridas infectadas: quien las tenga no debe manipular alimentos cuando exista riesgo de contaminación directa o indirecta y debe comunicarlo de inmediato al operador.Fuente

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Respuesta correcta: B — Un elevado grado de limpieza y una vestimenta adecuada, limpia y, en su caso, protectora

¿Por qué? El capítulo VIII exige limpieza personal elevada y ropa adecuada, limpia y protectora cuando proceda. No exige certificado médico anual, y la AESAN recuerda que no hay ningún requisito nacional de examen para la formación de manipuladores.Fuente

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Respuesta correcta: B — Agua corriente caliente y fría y material para limpiarse y secarse higiénicamente

¿Por qué? El capítulo I, punto 4, exige lavabos con agua corriente caliente y fría y con material de limpieza y secado higiénico de las manos. Una toalla compartida no es un medio de secado higiénico.Fuente

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Respuesta correcta: A — Que, en caso necesario, el lavado de alimentos debe separarse del de manos

¿Por qué? El anexo II, capítulo I, punto 4, dispone que, en caso necesario, las instalaciones para lavar alimentos estén separadas de las destinadas a lavarse las manos. Aclarar entre usos o cambiar el orden no evita la contaminación cruzada.Fuente

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Respuesta correcta: C — No; no deben comunicar directamente con las salas de manipulación

¿Por qué? Según el anexo II, capítulo I, punto 3, los inodoros no deben comunicar directamente con las salas en las que se manipulan alimentos. El tamaño del local o una puerta automática no cambian esta regla.Fuente

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Respuesta correcta: B — Lavarse las manos y usar utensilios limpios antes de tocar la ensalada

¿Por qué? El anexo II exige proteger los alimentos de cualquier foco de contaminación (capítulo IX, punto 3) y un elevado grado de limpieza personal (capítulo VIII). La ensalada no se cocina, así que lo que pase de las manos al plato llega al consumidor.Fuente

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Respuesta correcta: A — Pueden acumular suciedad o caer al alimento y contaminarlo

¿Por qué? Los alimentos deben protegerse de cualquier foco de contaminación (Reglamento 852/2004, anexo II, capítulo IX). Las joyas retienen suciedad y una pieza que cae al plato es un peligro físico en el sentido del artículo 3 del Reglamento 178/2002.Fuente

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Respuesta correcta: D — Lavarse las manos en el lavabo de manos antes de volver a tocar alimentos

¿Por qué? El anexo II prevé lavabos específicos para las manos, separados en caso necesario del lavado de alimentos (capítulo I), y exige un elevado grado de limpieza a quien manipula (capítulo VIII). Unos guantes sobre manos sucias trasladan la contaminación.Fuente

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Respuesta correcta: C — Al operador de la empresa alimentaria, de inmediato

¿Por qué? El capítulo VIII del anexo II obliga a quien sufra, por ejemplo, infecciones cutáneas y pueda estar en contacto con alimentos a ponerlo inmediatamente en conocimiento del operador de empresa alimentaria. Cubrir la zona no sustituye esa comunicación.Fuente

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Respuesta correcta: A — La enfermedad o los síntomas que presenta y, si es posible, sus causas

¿Por qué? Según el capítulo VIII del anexo II, la persona afectada debe comunicar inmediatamente al operador la enfermedad que padece o los síntomas que presenta y, si es posible, sus causas. No hace falta esperar a un diagnóstico escrito.Fuente

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Respuesta correcta: A — Que, cuando sea necesario, el personal debe disponer de vestuarios adecuados

¿Por qué? El capítulo I, punto 9, establece que, cuando sea necesario, el personal deberá disponer de vestuarios adecuados. La norma no fija un número de trabajadores, y venir uniformado de la calle no protege la ropa de trabajo.Fuente

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Respuesta correcta: B — Medios para lavarse y secarse las manos higiénicamente, sanitarios y vestuarios

¿Por qué? El capítulo III del anexo II se aplica a carpas, tenderetes y vehículos de venta ambulante y exige, cuando sea necesario, instalaciones para la limpieza y secado higiénico de las manos, sanitarios higiénicos y vestuarios.Fuente

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Respuesta correcta: C — El operador de la empresa alimentaria, en el marco de su autocontrol

¿Por qué? El anexo II, capítulo XII, obliga al operador a garantizar la supervisión de los manipuladores, y la guía de la AESAN indica que la empresa vigila las prácticas dentro de su autocontrol. La inspección comprueba después que esa supervisión existe.Fuente

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Respuesta correcta: A — Su contacto con el personal, el equipo, las mesas y la barra

¿Por qué? El artículo 14.2 del RD 1021/2022 permite animales domésticos en zonas donde solo se sirven alimentos, pero exige evitar su contacto con el equipo, el personal y las superficies de mesas y barra, y limpiar y desinfectar si lo hay. La correa es solo uno de los requisitos.Fuente

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Respuesta correcta: C — Que lo comunique abiertamente para que se corrija la desviación

¿Por qué? El capítulo XI bis del anexo II incluye entre los requisitos de la cultura de seguridad alimentaria una comunicación abierta y clara entre todos los trabajadores, incluida la comunicación de desviaciones. Callar o esperar a la inspección deja el problema sin corregir.Fuente

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Respuesta correcta: B — Un agente biológico, químico o físico que puede causar un efecto perjudicial para la salud

¿Por qué? El artículo 3.14 define el factor de peligro como todo agente biológico, químico o físico de un alimento, o condición de este, que pueda causar un efecto perjudicial para la salud. La ponderación de probabilidad y gravedad es la definición de «riesgo» (art. 3.9).Fuente

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Respuesta correcta: A — El riesgo pondera la probabilidad y la gravedad del efecto que causa un peligro

¿Por qué? El artículo 3 define el factor de peligro como el agente o condición que puede causar daño (punto 14) y el riesgo como la ponderación de la probabilidad de un efecto perjudicial y de su gravedad como consecuencia de ese peligro (punto 9).Fuente

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Respuesta correcta: C — Un fragmento de vidrio de un tarro que se ha roto

¿Por qué? El Reglamento 178/2002 (art. 3.14) distingue agentes biológicos, químicos y físicos. El vidrio es un peligro físico; la lejía es químico, y las bacterias y el anisakis son biológicos.Fuente

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Respuesta correcta: A — Un peligro químico; los productos de limpieza no deben guardarse donde se manipulan alimentos

¿Por qué? El anexo II del Reglamento 852/2004 prohíbe almacenar productos de limpieza y desinfección en zonas de manipulación de alimentos (capítulo I, punto 10). Una sustancia química que llega al alimento es un peligro químico (Reglamento 178/2002, art. 3.14).Fuente

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Respuesta correcta: D — Biológico: un parásito

¿Por qué? El RD 1021/2022 (art. 8) trata el anisakis como un parásito cuyas larvas viables deben eliminarse por congelación o calor; los parásitos son agentes biológicos en el sentido del artículo 3.14 del Reglamento 178/2002. Que el pescado sea fresco no elimina las larvas.Fuente

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Respuesta correcta: C — Informar a la clientela de que puede causar efectos gastrointestinales

¿Por qué? El artículo 8.6 del RD 1021/2022 obliga a quien prepare estos pescados a revisar su etiqueta, eliminar la mayor cantidad de grasa posible y avisar a la clientela de que contienen sustancias que pueden causar efectos gastrointestinales.Fuente

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Respuesta correcta: D — Como la introducción o presencia de un peligro

¿Por qué? El artículo 2.1.f) define la contaminación como «la introducción o presencia de un peligro», sea biológico, químico o físico. No se limita a los microbios ni a cambios sensoriales.Fuente

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Respuesta correcta: A — Rechazarlo, porque no debe aceptar materias primas que sabe contaminadas

¿Por qué? El anexo II, capítulo IX, punto 1, prohíbe aceptar materias primas que se sabe o cabe prever que están contaminadas hasta el punto de que el producto final no sería apto ni siquiera tras los procedimientos normales de preparación. Tamizar u hornear no corrige esa contaminación.Fuente

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Respuesta correcta: B — Protegerlas de toda contaminación y separarlas de los productos crudos

¿Por qué? El artículo 8.5 del RD 1021/2022 exige que los productos de la pesca listos para el consumo estén protegidos de cualquier foco de contaminación y separados de los productos crudos durante el almacenamiento, la exposición y la venta.Fuente

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Respuesta correcta: B — Cuando es inaceptable por estar contaminado, putrefacto, deteriorado o descompuesto

¿Por qué? El artículo 14.5 considera no apto el alimento inaceptable para su uso previsto por estar contaminado por materia extraña o de otra forma, o putrefacto, deteriorado o descompuesto. Pasar la fecha de consumo preferente no lo convierte automáticamente en inseguro: el Reglamento 852/2004 permite incluso donarlo tras esa fecha si se comprueba que es apto.Fuente

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Respuesta correcta: C — Porque pueden favorecer la multiplicación de patógenos o la formación de toxinas

¿Por qué? El anexo II, capítulo IX, punto 5, prohíbe conservar a temperaturas de riesgo los productos que puedan contribuir a la multiplicación de microorganismos patógenos o a la formación de toxinas, y pide no interrumpir la cadena de frío.Fuente

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Respuesta correcta: A — Para posibilitar estudios epidemiológicos si se produce un problema

¿Por qué? El artículo 30.8 del RD 1086/2020, en la redacción del RD 1021/2022, exige comidas testigo a comedores escolares y otras colectividades para posibilitar los estudios epidemiológicos que sean necesarios, por ejemplo ante una toxiinfección.Fuente

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Respuesta correcta: D — Con agua potable

¿Por qué? El anexo II, capítulo VII, punto 4, exige que el hielo en contacto con alimentos se haga con agua potable y se proteja de toda contaminación. Congelar no hace segura el agua contaminada.Fuente

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Respuesta correcta: D — Ovoproductos de establecimientos autorizados en lugar de huevo crudo

¿Por qué? El artículo 9.2 del RD 1021/2022 obliga a sustituir el huevo crudo por ovoproductos de establecimientos autorizados en los alimentos que no reciban el tratamiento térmico del apartado 1. La frescura o el limón no sustituyen ese tratamiento.Fuente

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Respuesta correcta: B — No; los defectos de envase admitidos excluyen las conservas abombadas

¿Por qué? El artículo 17 del RD 1021/2022 permite vender alimentos con defectos de envasado que no afecten a su seguridad, informando al consumidor, pero excluye expresamente las conservas con abombamiento en su envase.Fuente

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Respuesta correcta: A — Una limpieza eficaz entre cargas para evitar el riesgo de contaminación

¿Por qué? El anexo II, capítulo IV, punto 5, exige una limpieza eficaz entre cargas cuando el vehículo se ha usado para productos que no son alimentos. Descargar o ventilar no elimina los restos que pueden contaminar.Fuente

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Respuesta correcta: B — Igual o inferior a 2 °C

¿Por qué? La tabla del artículo 4.1 del RD 1021/2022 fija para la carne picada una temperatura igual o inferior a 2 °C. Los 4 °C corresponden, por ejemplo, a aves y preparados de carne, y los 7 °C a la carne de ungulados.Fuente

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Respuesta correcta: B — Igual o inferior a 4 °C

¿Por qué? El artículo 4.1 del RD 1021/2022 establece para la carne de aves de corral, lagomorfos, caza menor y ratites una temperatura igual o inferior a 4 °C.Fuente

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Respuesta correcta: A — Igual o inferior a 7 °C

¿Por qué? Según el artículo 4.1 del RD 1021/2022, la carne de ungulados domésticos se mantiene a 7 °C o menos. Los despojos tienen un límite más estricto, de 3 °C, y la carne picada, de 2 °C.Fuente

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Respuesta correcta: D — A temperatura próxima a la de fusión del hielo (0-4 °C)

¿Por qué? La tabla del artículo 4.1 del RD 1021/2022 fija para los productos de la pesca frescos una temperatura próxima a la de fusión del hielo, de 0 a 4 °C. El hielo se repone tantas veces como haga falta para mantenerla (art. 8.4).Fuente

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Respuesta correcta: D — Igual o inferior a –18 °C

¿Por qué? El artículo 4.1 del RD 1021/2022 fija para los alimentos congelados o ultracongelados una temperatura igual o inferior a –18 °C, la misma que el artículo 5.4 pide alcanzar en el centro al congelar.Fuente

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Respuesta correcta: B — 63 °C o más

¿Por qué? Según el artículo 30.2 del RD 1086/2020 (redacción del RD 1021/2022), las comidas que no se refrigeran ni congelan se mantienen a 63 °C o más. Los 74 °C son la temperatura de recalentamiento, no la de mantenimiento.Fuente

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Respuesta correcta: A — Igual o inferior a 4 °C

¿Por qué? El artículo 30.3 del RD 1086/2020, en la redacción del RD 1021/2022, fija 4 °C o menos si la vida útil supera las 24 horas y 8 °C o menos si es inferior. Con tres días de vida útil corresponde el límite de 4 °C.Fuente

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Respuesta correcta: C — Que el centro baje de 60 °C a 10 °C en menos de dos horas

¿Por qué? El artículo 30.6 del RD 1086/2020 (redacción del RD 1021/2022) exige que la temperatura en el centro de las comidas preparadas en caliente baje de 60 °C a 10 °C en menos de dos horas, en línea con el deber de refrigerar cuanto antes del anexo II, capítulo IX, del Reglamento 852/2004.Fuente

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Respuesta correcta: C — A 74 °C o más durante 15 segundos en el centro, antes de una hora desde la nevera

¿Por qué? El artículo 30.7 exige alcanzar al menos 74 °C durante al menos quince segundos en el centro del alimento, en el plazo de una hora desde que sale del frigorífico, o una combinación tiempo/temperatura equivalente. Los 63 °C son la temperatura de mantenimiento en caliente.Fuente

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Respuesta correcta: B — Desecharla; no puede volver a calentarse ni a guardarse

¿Por qué? El artículo 30.7 del RD 1086/2020, en la redacción del RD 1021/2022, ordena descartar los alimentos recalentados que no se consuman: no se vuelven a calentar ni se vuelven a almacenar.Fuente

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Respuesta correcta: D — En refrigeración, evitando el contacto con los líquidos de descongelación

¿Por qué? El artículo 5.8 del RD 1021/2022 exige descongelar en refrigeración, evitando la contaminación cruzada y el contacto con los líquidos. El microondas o el agua corriente fría solo se admiten si el alimento se cocina inmediatamente después.Fuente

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Respuesta correcta: B — No, salvo que sufran una transformación posterior a la primera congelación

¿Por qué? El artículo 5.9 del RD 1021/2022 prohíbe a los establecimientos de comercio al por menor, entre ellos los restaurantes, recongelar alimentos salvo que hayan sufrido una transformación después de la primera congelación.Fuente

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Respuesta correcta: A — Congelarlo a –20 °C al menos 24 horas o a –35 °C al menos 15 horas

¿Por qué? El artículo 8.1 del RD 1021/2022 exige congelar el pescado que se consume crudo o escabechado a –20 °C durante al menos 24 horas o a –35 °C durante al menos 15 horas en todo el producto. El vinagre es un tratamiento insuficiente para matar las larvas de anisakis.Fuente

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Respuesta correcta: C — 63 °C durante veinte segundos

¿Por qué? El artículo 9.1.b) del RD 1021/2022 admite huevo crudo en elaboraciones que alcancen 63 °C durante veinte segundos en el centro y se sirvan para consumo inmediato, como tortillas. Los 74 °C son para recalentar comidas y los 60 °C durante un minuto, para el anisakis.Fuente

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Respuesta correcta: D — Con la frecuencia necesaria para evitar cualquier riesgo de contaminación

¿Por qué? El anexo II, capítulo V, punto 1.a), exige limpiar perfectamente los equipos y, en caso necesario, desinfectarlos con la frecuencia necesaria para evitar cualquier riesgo de contaminación. Un horario fijo o la suciedad visible no garantizan esa frecuencia.Fuente

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Respuesta correcta: A — Lisas, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicas

¿Por qué? El anexo II, capítulo II, punto 1.f), exige superficies en buen estado, fáciles de limpiar y desinfectar, de materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos, salvo que el operador demuestre a la autoridad la idoneidad de otros materiales.Fuente

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Respuesta correcta: D — La de etiquetar las sustancias peligrosas y guardarlas en recipientes cerrados

¿Por qué? El anexo II, capítulo IX, punto 8, exige que las sustancias peligrosas o no comestibles lleven su etiqueta y se almacenen en recipientes separados y bien cerrados. Una botella de agua sin etiqueta puede confundirse con un alimento.Fuente

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Respuesta correcta: D — Retirarse lo antes posible y depositarse en contenedores con cierre

¿Por qué? El capítulo VI del anexo II exige retirar los desperdicios de las salas con alimentos con la mayor rapidez posible y depositarlos en contenedores provistos de cierre, en buen estado y fáciles de limpiar.Fuente

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Respuesta correcta: B — Pantallas contra insectos, desmontables para limpiarlas, en caso necesario

¿Por qué? El anexo II, capítulo II, punto 1.d), exige que las ventanas que comunican con el exterior tengan, en caso necesario, pantallas contra insectos fáciles de desmontar para su limpieza, y que se mantengan cerradas si su apertura puede contaminar.Fuente

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Respuesta correcta: A — Aplicar procedimientos adecuados de lucha contra las plagas

¿Por qué? El capítulo IX, punto 4, obliga a aplicar procedimientos adecuados de lucha contra las plagas, que forman parte de la prevención y no de la reacción a quejas. La norma no impone una fumigación mensual fija.Fuente

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Respuesta correcta: C — No; los animales no pueden entrar donde se preparan o almacenan alimentos

¿Por qué? El artículo 14.1 del RD 1021/2022 prohíbe el acceso de cualquier animal a las zonas donde se preparan, manipulan o almacenan alimentos, en línea con el anexo II, capítulo IX, punto 4, del Reglamento 852/2004. Un gato no es un método de control de plagas.Fuente

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Respuesta correcta: C — Los perros de asistencia y los de las Fuerzas y Cuerpos de Seguridad en servicio

¿Por qué? El artículo 14.1 del RD 1021/2022 prohíbe el acceso de animales a los lugares de venta de alimentos, salvo los perros de asistencia y los de las Fuerzas y Cuerpos de Seguridad del Estado en el ejercicio de sus funciones.Fuente

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Respuesta correcta: D — Con métodos mecánicos que aseguren su limpieza y desinfección

¿Por qué? El artículo 30.11 del RD 1086/2020, en la redacción del RD 1021/2022, exige higienizar vajillas, cubiertos y contenedores reutilizables mediante métodos mecánicos con un sistema que asegure su limpieza y desinfección, u otros equivalentes aceptados por la autoridad.Fuente

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Respuesta correcta: D — Se admite; ella responde de su higiene y el vendedor puede rechazarlo si no es adecuado

¿Por qué? El artículo 18 del RD 1021/2022 permite servir en recipientes reutilizables aportados por la clientela; quien compra responde de su higiene y de que sean aptos, y quien vende puede rechazar un recipiente cuyo estado higiénico no sea adecuado.Fuente

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Respuesta correcta: C — Las corrientes de aire mecánicas desde zonas contaminadas a zonas limpias

¿Por qué? El anexo II, capítulo I, punto 5, exige ventilación suficiente, prohíbe las corrientes de aire mecánicas desde zonas contaminadas a zonas limpias y pide que los filtros sean fácilmente accesibles para limpiarlos o cambiarlos.Fuente

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Respuesta correcta: B — Garantizar su adecuada limpieza, desinfección e idoneidad

¿Por qué? El artículo 18.4 del RD 1021/2022 permite reutilizar los recipientes devueltos si el operador garantiza su adecuada limpieza, desinfección e idoneidad, y el anexo II, capítulo X, exige que los envases reutilizados sean fáciles de limpiar y desinfectar.Fuente

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Respuesta correcta: A — 14

¿Por qué? El anexo II del Reglamento 1169/2011 enumera 14 grupos, desde los cereales con gluten hasta los moluscos. Son los alérgenos que deben declararse obligatoriamente.Fuente

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Respuesta correcta: A — Altramuces

¿Por qué? Los altramuces y sus productos son el grupo 13 del anexo II. El tomate, el melocotón y el maíz no figuran entre los 14 grupos de declaración obligatoria.Fuente

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Respuesta correcta: C — Trigo (como espelta y khorasan), centeno, cebada y avena

¿Por qué? El punto 1 del anexo II cita el trigo (como espelta y trigo khorasan), el centeno, la cebada, la avena o sus variedades híbridas y productos derivados, con algunas excepciones. El arroz, el maíz, la quinoa y el trigo sarraceno no figuran.Fuente

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Respuesta correcta: A — Como un grupo propio, distinto de los frutos de cáscara

¿Por qué? Los cacahuetes son el grupo 5 del anexo II y los frutos de cáscara, el grupo 8. Que el cacahuete sea botánicamente una legumbre no lo excluye: figura con nombre propio.Fuente

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Respuesta correcta: C — Pistachos

¿Por qué? La lista de frutos de cáscara del punto 8 incluye almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos y nueces macadamia. Los cacahuetes son un grupo aparte y las castañas y los piñones no figuran.Fuente

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Respuesta correcta: D — Moluscos

¿Por qué? El mejillón y el calamar son moluscos, el grupo 14 del anexo II. Los crustáceos (grupo 2), como gambas o cangrejos, y el pescado (grupo 4) son grupos distintos.Fuente

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Respuesta correcta: D — En concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro de SO2 total

¿Por qué? El punto 12 del anexo II incluye el dióxido de azufre y los sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para productos listos para el consumo o reconstituidos según las instrucciones del fabricante.Fuente

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Respuesta correcta: B — Sí, el anexo la incluye expresamente

¿Por qué? El punto 7 del anexo II dice «leche y sus derivados (incluida la lactosa)», con excepciones concretas como el lactitol. El umbral de 10 mg/kg corresponde a los sulfitos, no a la leche.Fuente

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Respuesta correcta: D — El aceite y la grasa de semilla de soja totalmente refinados

¿Por qué? El punto 6 del anexo II excluye, entre otros, el aceite y la grasa de semilla de soja totalmente refinados. La salsa de soja, la bebida de soja y el tofu son productos a base de soja y deben declararse.Fuente

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Respuesta correcta: D — Destacadas con otro tipo de letra, estilo o color de fondo

¿Por qué? El artículo 21.1 del Reglamento 1169/2011 exige indicar estas sustancias en la lista de ingredientes con su denominación del anexo II, destacada mediante una composición tipográfica diferente, por ejemplo por el tipo de letra, el estilo o el color de fondo.Fuente

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Respuesta correcta: B — Con la palabra «contiene» seguida del nombre del anexo II

¿Por qué? Según el artículo 21.1 del Reglamento 1169/2011, si no hay lista de ingredientes, la mención incluirá la palabra «contiene» seguida del nombre de la sustancia o producto tal como figura en el anexo II.Fuente

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Respuesta correcta: C — Sí; en alimentos no envasados esa información es obligatoria

¿Por qué? El artículo 44.1.a) del Reglamento 1169/2011 hace obligatoria la información sobre las sustancias del anexo II también en los alimentos que se presentan sin envasar al consumidor final o a colectividades.Fuente

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Respuesta correcta: A — Cuando la denominación del alimento se refiere claramente a esa sustancia

¿Por qué? El artículo 21.1 establece que no es necesario indicar estas menciones cuando la denominación del alimento hace referencia clara a la sustancia o producto. La norma no prevé excepciones por cantidad o tamaño del envase para los alérgenos.Fuente

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Respuesta correcta: A — Limpiarlo y comprobar al menos que no quedan restos visibles del alérgeno

¿Por qué? El anexo II, capítulo IX, punto 9, prohíbe usar equipos que han estado en contacto con una sustancia del anexo II del Reglamento 1169/2011 para alimentos que no la contienen, salvo que se hayan limpiado y se haya comprobado al menos la ausencia de restos visibles. Cocinar no elimina un alérgeno.Fuente

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Respuesta correcta: D — Consultar la información de alérgenos del plato antes de responder

¿Por qué? En alimentos no envasados la información sobre alérgenos del anexo II es obligatoria (art. 44.1.a del Reglamento 1169/2011) y debe ser exacta (art. 8). Responder a ojo, o con un aviso genérico, no cumple esa obligación.Fuente

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Respuesta correcta: D — Actualizarla para incluir la mostaza antes de servir el plato

¿Por qué? La mostaza es el grupo 10 del anexo II del Reglamento 1169/2011 y debe declararse si se usa y sigue presente en el producto (art. 9.1.c), también en alimentos no envasados (art. 44). La información debe ser correcta desde el primer plato servido.Fuente

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Respuesta correcta: C — Apio

¿Por qué? El apio y sus productos derivados son el grupo 9 del anexo II. La cebolla, el ajo y el pimiento no figuran entre los 14 grupos.Fuente

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Respuesta correcta: A — La ictiocola usada como clarificante en la cerveza y el vino

¿Por qué? El punto 4 del anexo II excluye la gelatina de pescado usada como soporte de vitaminas o carotenoides y la gelatina de pescado o ictiocola usada como clarificante en la cerveza y el vino. El caldo, las anchoas y el surimi son productos a base de pescado.Fuente

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Respuesta correcta: B — Crear, aplicar y mantener procedimientos permanentes basados en el APPCC

¿Por qué? El artículo 5.1 obliga a crear, aplicar y mantener uno o varios procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC. No exige auditorías externas ni certificados oficiales, sino que el operador pueda demostrar a la autoridad que cumple (art. 5.4).Fuente

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Respuesta correcta: B — Detectar los peligros que deben evitarse, eliminarse o reducirse

¿Por qué? El artículo 5.2.a) sitúa primero la detección de cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables. Los límites críticos, las medidas correctivas y los registros vienen después (letras c, e y g).Fuente

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Respuesta correcta: D — El valor que separa lo aceptable de lo inaceptable en un punto crítico

¿Por qué? El artículo 5.2.c) pide establecer en los puntos críticos de control límites críticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad para prevenir, eliminar o reducir los peligros detectados.Fuente

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Respuesta correcta: C — Las medidas correctivas, porque el punto crítico no está bajo control

¿Por qué? El RD 1021/2022 fija 2 °C o menos para la carne picada, así que 6 °C supera el límite. El artículo 5.2.e) del Reglamento 852/2004 exige aplicar medidas correctivas cuando la vigilancia indica que un punto crítico de control no está controlado.Fuente

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Respuesta correcta: B — Comprobar con regularidad que las medidas del sistema son eficaces

¿Por qué? El artículo 5.2.f) exige procedimientos que se apliquen regularmente para verificar que las medidas de las letras a) a e) son eficaces. Medir temperaturas en un punto crítico es vigilancia (letra d), no verificación.Fuente

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Respuesta correcta: B — Acordes con la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria

¿Por qué? El artículo 5.2.g) pide documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa, y el artículo 5.4 exige mantenerlos actualizados y conservarlos durante un período adecuado.Fuente

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Respuesta correcta: C — Revisarlo e introducir los cambios necesarios

¿Por qué? El artículo 5.2 del Reglamento 852/2004 dispone que, cuando se modifique el producto, el proceso o cualquiera de sus fases, el operador revisará el procedimiento e introducirá los cambios necesarios.Fuente

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Respuesta correcta: A — Una persona responsable de aplicarlo, que puede hacerlo de forma simplificada

¿Por qué? El artículo 20 del RD 1021/2022 obliga a los comercios minoristas a crear, aplicar y mantener un procedimiento basado en el APPCC con una persona responsable de su aplicación, y permite aplicarlo de forma simplificada según las directrices de la Comisión para minoristas.Fuente

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Respuesta correcta: A — Son voluntarias y ayudan a cumplir las normas de higiene

¿Por qué? El Reglamento 852/2004 presenta las guías como un instrumento valioso que los operadores pueden usar para cumplir (arts. 1.1.e y 4.6), y el artículo 20 del RD 1021/2022 califica su aplicación de voluntaria.Fuente

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Respuesta correcta: C — Formación adecuada en la aplicación de los principios del APPCC

¿Por qué? El capítulo XII, punto 2, exige que los responsables del procedimiento del artículo 5 hayan recibido formación adecuada en la aplicación de los principios del APPCC. La guía de la AESAN cita títulos universitarios o de FP solo a título orientativo.Fuente

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Respuesta correcta: D — En el programa de formación, como prerrequisito del autocontrol

¿Por qué? La guía de la AESAN indica que el programa de formación es un prerrequisito del programa de autocontrol y que en él se fijan actividades, contenidos, frecuencia, formación de nuevos trabajadores y medidas ante malas prácticas.Fuente

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Respuesta correcta: C — El APPCC no es autorregulación ni sustituye los controles oficiales

¿Por qué? El documento de orientación de la AESAN recuerda que el APPCC ayuda a lograr más seguridad alimentaria, pero no debe considerarse autorregulación ni sustituir los controles oficiales, que además observan las prácticas de los manipuladores.Fuente

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Respuesta correcta: B — El operador de la empresa alimentaria

¿Por qué? El artículo 1.1.a) establece como principio que el operador de empresa alimentaria es el principal responsable de la seguridad alimentaria. La autoridad controla, pero no asume esa responsabilidad.Fuente

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Respuesta correcta: C — Que sea nocivo para la salud o que no sea apto para el consumo humano

¿Por qué? El artículo 14.2 considera que un alimento no es seguro cuando es nocivo para la salud o no es apto para el consumo humano, y el 14.1 prohíbe comercializar alimentos que no sean seguros.Fuente

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Respuesta correcta: C — Que tampoco es seguro, salvo que una evaluación detallada demuestre lo contrario

¿Por qué? El artículo 14.6 presupone que, si un alimento de un lote o remesa no es seguro, tampoco lo son los demás de ese lote, salvo que una evaluación detallada demuestre que no hay pruebas de que el resto no sea seguro.Fuente

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Respuesta correcta: D — Poder identificar a quién le suministró cada alimento

¿Por qué? El artículo 18.2 obliga a los operadores a poder identificar a cualquier persona que les haya suministrado un alimento y a tener sistemas para dar esa información a la autoridad. La obligación es de un paso atrás y otro adelante hacia empresas, no hasta el origen ni hacia el consumidor final.Fuente

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Respuesta correcta: A — Retirarlo de inmediato del mercado e informar a las autoridades competentes

¿Por qué? El artículo 19.1 obliga al operador que tenga motivos para pensar que un alimento que ha distribuido no es seguro a retirarlo inmediatamente del mercado e informar a las autoridades competentes. No hay que esperar a casos confirmados.Fuente

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Respuesta correcta: D — Lo derogó y trasladó la responsabilidad de la formación a las empresas alimentarias

¿Por qué? El RD 109/2010 derogó el RD 202/2000, que exigía autorizar previamente a las entidades formadoras y sus programas, y trasladó la responsabilidad de la formación de la Administración a los operadores, que deben acreditarla en los controles oficiales.Fuente

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Respuesta correcta: D — No; ya no existe y tampoco hay un modelo oficial de certificado

¿Por qué? La nota informativa de la AESAN afirma que ya no existe el antiguo carné de manipulador ni un modelo oficial o normalizado de justificante, y que tampoco se mantiene la clasificación en alto y bajo riesgo.Fuente

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Respuesta correcta: B — Son de modelo libre y valen en todo el territorio nacional

¿Por qué? La nota de la AESAN indica que los justificantes, firmados y sellados y con los contenidos impartidos, son de modelo libre, tienen validez en todo el territorio nacional y ya no se dividen por sectores.Fuente

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Respuesta correcta: B — No, pero el operador debe revisar y actualizar periódicamente los conocimientos

¿Por qué? La nota de la AESAN dice que ya no hay caducidad de los certificados, pero que el operador debe incluir en su plan de formación una revisión y actualización periódica de los conocimientos del manipulador.Fuente

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Respuesta correcta: C — Las entidades formadoras no necesitan homologación ni pueden decir que la AESAN las avala

¿Por qué? La AESAN indica que las entidades que forman manipuladores no necesitan homologación ni autorización, por lo que no pueden decir que están autorizadas u homologadas por el Ministerio o la AESAN ni usar sus logotipos.Fuente

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Respuesta correcta: B — Observando sus prácticas de higiene y revisando la planificación de la formación

¿Por qué? La guía de la AESAN explica que los servicios oficiales comprueban la formación supervisando las prácticas correctas de higiene de los manipuladores y revisando la planificación de la formación del programa de autocontrol.Fuente

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Respuesta correcta: D — Velar por que el personal reciba formación y supervisión adecuadas

¿Por qué? El capítulo XI bis, punto 2.d), incluye en el compromiso de la dirección velar por que el personal reciba una formación y una supervisión adecuadas, junto con la mejora continua del sistema de gestión de la seguridad alimentaria.Fuente

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